辣椒醬的五種做法
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1油潑辣子
油潑辣子是陝西的一道名吃,西北人幾乎一日不可無此物。陝西油潑辣子是由陝西紅線椒製成,香味濃郁,油色紅而清,辣椒色紅,辣味突出,最適合搭配各種面或製作涼菜。基本的油潑辣子的做法非常簡單,但對火候的要求很高,幹辣椒磨碎成辣椒子大小的碎片,將食用油加熱至8成熱,淋入辣椒末即成。根據口味愛好,可以在辣椒末中加入其它香料和調味料,這樣可以製成味型不同的油潑辣子。
2蒜茸辣醬
蒜茸辣醬顧名思義,是一種添加了蒜茸的辣醬,它的顏色呈深橘紅色,可見大量辣椒小塊和蒜茸顆粒。品嚐起來蒜香濃郁,酸甜適口,辣度很低,接受度較高,非常適合佐餐做蘸料。也可以在炒菜時先用熱油爆香,然後加入新鮮食材炒制。製作蒜茸辣醬,將新鮮辣椒和大蒜用攪拌機攪打成合適的大小,加入適量的白酒和鹽等調料,放入密封容器儲存1個月即可。
3傳統辣椒醬
傳統辣醬由新鮮辣椒經煮制發酵而成,顏色暗紅,整體呈顆粒較大的糊狀,辣味突出,鹹鮮口味,適合做佐餐蘸料。傳統辣醬的製作方法大致是將辣椒剁碎或搗碎,加入鹽、糖、雞精等調味料拌勻,然後放入炒鍋加入水炒煮制,最後就是密封陳化。不同品牌生產的傳統辣椒醬在製作工藝上略有不同。
4朝鮮辣醬
朝鮮辣醬是朝鮮餐飲中的重要角色,朝鮮拌飯和冷麪中經常見到它的身影。朝鮮辣醬口味鮮甜微辣,顏色暗紅,呈細膩的稠糊狀。朝鮮辣醬的原料主要是辣椒粉、黃豆、鹽和麥芽糖。製作時將黃豆煮爛製成豆麪,經發酵後和辣椒粉、麥芽糖、鹽等調味料混合炮製成朝鮮辣醬。朝鮮辣醬除了可以在冷麪和朝鮮拌飯中加入,還可以製作朝鮮風味炒年糕或炒魷魚。
5泰式甜辣醬
泰式甜辣醬最突出的特點就是甜,辣味倒成了配角,清澈的橘紅色中可以看到細碎的辣椒碎和蒜末,有濃濃的蒜香和水果味道。泰式辣醬的主要原料有:指天椒、蒜、魚露、糖等,經過炮製,陳化,就成爲香甜可口的泰式甜辣醬了。泰式甜辣醬可以用來做佐餐蘸料,熱騰騰的炸蝦餅直接蘸着甜辣醬吃,非常可口。它也可以用來製作泰醬燒茄子這道家喻戶曉的風味菜餚。
辣椒醬的挑選
如何挑選:
辣醬根據口味和製作方法分爲很多種品種,有些是由新鮮紅辣椒炮製而成,有些是由幹辣椒製作而成,所以辣椒的品質會影響到辣醬的品質。所以儘量選購能從包裝外面直接觀察到辣椒的辣醬產品。可以用看的方式觀察一下,辣醬中的辣椒顏色是否統一,是否自然,如果顏色特別鮮豔則要小心添加了過多色素,顏色不統一,有可能辣醬在製作前,辣椒就已經不夠新鮮了。購買辣醬,最好選擇小分量密封包裝的產品,儘量不購買小食品作坊生產的散裝辣醬。工廠生產的辣醬產品中會有一些添加劑,有些是爲了讓口味更加濃郁,有些是爲了延長保質期,在購買時可以多看產品說明,多做比較。
儲存和烹飪
如何儲存:
在有些人的觀念中,辣醬幾乎就是永不腐敗的代言人,所以只要把辣醬裝在有蓋的容器中,就可以高枕無憂了。其實不然,辣醬在製作過程中會添加很多食材,所以購買回的辣醬產品,一但打開包裝,就應該放入冰箱冷藏。有些辣醬還需經過發酵而成,這類辣醬可以放在泡菜壇中用水隔絕空氣保存。辣醬在取用過後如果暫時不用,可以在瓶中倒入一些食用油,讓辣醬和空氣隔絕,然後再放入冰箱,可以延長辣醬的保質期。
如何烹調:
辣椒醬都是可以直接作爲佐餐蘸料的,無須烹調就可以直接使用。有時也可以在辣椒醬中加入其他香蔥等香味食材和其他調味料,製成口味更加豐富的蘸料。在製作菜餚時,通常要先用熱油將辣椒醬爆香,然後加入食材烹調,這樣可以讓辣椒醬的香氣更加突出。
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