正宗回鍋肉做法詳解
本文已影響5.03K人
本文已影響5.03K人
原料:坐墩兒肉(豬屁股肉),蒜苗,青椒、紅椒(配仔姜)、蓮花白(捲心菜)
切忌選用:綠葉菜,大葉菜等,如油麥菜、萵筍葉、大小白菜、土豆、冬瓜
輔料:參考用量(以一斤肉計算)郫縣豆瓣一兩,甜麪醬五錢,醬油八錢 (一定要濃稠的上品,但不要用老抽,顏色太深),生薑三錢,鹽二分,大蔥兩根挽結,白糖一分,剝皮香蒜一頭,紅袍花椒十餘粒,菜子油一兩(煉熟,最好是用菜油和豬油的混合油)
做法:
1、肉要洗整。去毛洗淨待用。清水一鍋煮沸,然後投入生薑、蔥結、花椒和蒜熬出味道。將剛纔治淨的豬肉入鍋,加總鹽量的三分之一。肉滾至六成熟即可撈出,寧不及而勿過。肉湯撈出蔥結待用。可用來做湯菜,物盡其用。
2、肉切片。不要徹底放涼後再切,這樣不符合烹飪的連續性,也容易使肥瘦分離。可用浸冷水和入冰箱急凍的辦*使表面不至於燙手再切。刀功要考究,講究形美。太厚則肥膩而不入味;過薄則不耐烹炒而易焦。一般爲兩分厚。較多廚師的毛病是過分追求刀功,切得飛薄。注意肉片應該是以肉皮爲長邊的長方形,而不是其他形狀。切好的肉片應立即炒制,若久放後粘連一團,可在先前煮肉的湯裏稍汆一下,以免沾鍋和斷片。
3、開火坐鍋。加入油少許,油熱後用鍋鏟使油遍佈鍋壁。然後棄之不用,重新加入涼油。這樣的作用是給鍋身布上一層油膜,肉片下鍋的時候不至於沾鍋;還可以起到消毒和去除鐵鏽味的作用。油至四成熱放入肉片爆炒。掌握好火頭,油溫過低不出油,過高就成了小炒肉了,還容易焦。炒至肉片吐油打卷---起燈盞窩(據我想來應該是肉片周邊受熱截面大,產生更強烈的形變從而扯動肉片彎若燈盞),撥到鍋邊,下郫縣豆瓣和第二次三分之一鹽(喜歡甜麪醬的一起下)炒香炒出紅油。儘量讓肉和剛下的豆瓣少接觸,否則成品有生豆瓣氣,很多館子做菜都有這個毛病。然後將豆瓣和肉片混合翻炒幾下,下醬油上色,撒入白糖。白糖的作用是解腥提香、使滋味渾厚而豐滿,千萬不能多,要當*麝*香用。最後下蒜苗炒至斷生,下最後三分之一鹽、味精,和勻起鍋。
一盤還說得過去的回鍋肉,就這樣煉成了。
牛肉燉蘿蔔做法詳解
茶香牛肉的做法詳解
回鍋肉怎麼做 回鍋肉的製作步驟
怎樣做回鍋肉 美味做法有三種
回鍋肉的做法:切肉要有技巧
紅燒肉的做法大全 教你做正宗紅燒肉
真姬菇炒肉的做法詳解
營養平菇肉末湯的做法詳解
家常菜 蘑菇鍋巴湯做法詳解
圓白菜回鍋肉的做法大全
水煮牛肉的做法詳解
香辣幹鍋牛肉正宗做法
皮蛋瘦肉粥的正宗做法大全
揭祕正宗重慶火鍋底料的做法
紅燒肉皮的做法詳解
粉蒸牛肉的三種正宗做法
冬季養生素食鍋的做法 6款素食養生鍋做法詳解
正宗水煮肉片的兩種做法
回鍋肉用什麼肉最好 回鍋肉的製作方法
四季豆炒肉末的做法詳解(圖解)
回鍋肉正宗做法 回鍋肉正宗做法是什麼
正宗牛肉粉絲湯的做法是什麼
做回鍋肉的方法 推薦三種好吃做法
羊肉水煎包做法詳解
雪菜鮮肉春捲的做法詳解
一份回鍋肉400元僅10片:事件詳情究竟是怎麼回事
家常菜之肉末茄子做法詳解
東坡紅燒肉的做法詳解
正宗羊肉火鍋的做法 羊肉火鍋不能加什麼菜
沙茶醬烤牛肉串的做法詳解
紅燒肉怎麼做 正宗紅燒肉的做法步驟
味增茄燒肉片的做法詳解
正宗皮蛋瘦肉粥的做法有哪些?