“隔夜菜”與“致癌物”
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“隔夜菜”致癌,其實並不是空穴來風。菜在長時間放置之後,會產生一種亞硝酸鹽,而亞硝酸鹽已經是被科學界廣泛公認的“致癌物”。亞硝酸鹽進入人體體內以後,會在人體作用下變成“亞硝胺”,這種物質,正是一種致癌物。
那麼,隔夜菜致癌,我們是不是應該嚴厲杜絕呢?答案是:不用!
首先,我們應該瞭解亞硝酸鹽產生的原因。在所有的蔬菜、水果以及肉類中,都存在有亞硝酸鹽。植物通過吸收環境中的氮,經過複雜的光合作用轉化爲亞硝酸鹽、硝酸鹽,最後是氨基酸。所以在植物體內是一定存在一定量的亞硝酸鹽的,只是它的含量遠不足以對人體產生影響。但是,植物採摘下來以後,植物中的一部分轉化酶 依然保持着活性,他們會把植物體內的無毒的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽,這就是亞硝酸鹽的由來。
那是不是將植物裏的轉化 酶殺死以後,就能避免亞硝酸鹽了呢?通過加熱的方法,可以讓植物體內的轉化酶失去活性,不過亞硝酸鹽還有另一個途徑生長,那就是——細菌。煮熟的菜更適合細菌的生長,細菌也能將硝酸鹽轉換爲亞硝酸鹽。所以無論是生菜或是蔬菜,都不能避免亞硝酸鹽的存在。#p#副標題#e#
再來說說肉。 肉裏的亞硝酸鹽含量遠遠少於蔬菜裏的,並且肉裏沒有亞硝酸鹽的轉化酶。不過長時間放置的肉,也會產生大量的細菌,從而帶來爲數不少的亞硝酸鹽。肉與蔬菜不 同,無論生肉熟肉,只要環境相同,都很適合細菌的生長,例如冰箱的冷藏室。
不過,實驗表明,進入冷凍室的肉,細菌的繁殖非常有限,而且生肉在加工處理的時候,會經過高溫烹煮,能殺掉大量的細菌,這樣的肉最爲健康。
現在,大家瞭解了亞硝酸鹽的形成,就可以知道怎麼保存食品了吧,目的只有一個——減少亞硝酸鹽!
總結:
1、減少蔬菜的保存時間,尤其是綠葉蔬菜,增加蔬菜的購買頻率。
2、需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌;做好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。
3、蔬菜多次加熱不會產生大量的亞硝酸鹽,不用擔心。不過加熱會破壞蔬菜的維生素,更會破壞口感,所以從健康和美味的角度出發,蔬菜也不宜多加熱。
4、生鮮豬肉應放在冷藏室中保存。煮熟的豬肉可密封隔絕細菌,下次食用後要充分加熱殺菌。
做好上面幾點,就再也不怕“隔夜菜”了。
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