隔夜菜致癌 並不是因爲隔夜
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隔夜菜,與“夜”無關
晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當然就叫“隔夜菜”。不過,正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼,我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長,在適當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程,跟隔不隔夜無關,只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決於蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
由此可見,“隔夜菜”確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果,我們把買來的蔬菜放到“隔夜”之後再做,跟煮熟之後放“隔夜”有何不同?結果是,不管做成了“熟菜”還是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生,就無法去除。
如何保存和食用蔬菜
因爲蔬菜對於健康有明確的好處,我們不可能因爲“可能”有硝酸鹽和亞硝酸鹽的存在就不吃。對許多人來說,買一次菜吃幾天也是很普通很平常的事情。所以,保存蔬菜,就成了食品健康中很重要的問題。
蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是細菌生長,“隔夜”只是時間長短的問題。減少亞硝酸鹽的產生,可以多管齊下。首先,減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率。其次,需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜,也可以封好保存在冰箱中。
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵,加熱也不會增加致癌物的含量。當然,蔬菜中的許多種維生素,在加熱的時候會被破壞,多次加熱的蔬菜也比較難吃。從“ 好吃”的角度來說,“隔夜菜”確實比較差;從營養的角度說,多次加熱也沒什麼好處。
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