粵菜粵式清蒸魚的做法 有什麼祕訣
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粵式清蒸魚的做法
主料:石鰟魚600g。
輔料:花生油適量,生抽適量,老抽適量,白糖適量,姜蔥適量。
做法:
1.將魚去鱗去肚洗淨,在魚的背部開幾刀。
2.在盤中墊上蔥段,放上兩根筷子,這樣有利於魚蒸熟。將魚置於上面,在鋪上薑絲。
3.鍋里加水燒開,將魚入鍋,猛火蒸8分鐘左右。
4.魚起鍋後撤掉薑絲和蔥段,將蒸魚的原汁倒出。
5.蒸好的魚上面鋪上蔥絲。
6.燒熱鍋,用蒸魚的原汁加上生抽、老抽,白糖調製一個鹹淡適合自己口味的調味汁,淋在魚的旁邊,再燒開適量的花生油,淋在魚上面。
7.鮮美的清蒸魚就做好了。
做粵式清蒸魚的祕訣
1.背部開刀不可省
吃過魚的人都知道,魚背部的肉是最厚的,也是最不容易成熟和入味的。但是幾乎八成的酒店都不會先給魚開背或者在肉厚的地方打花刀,因爲嫌麻煩。但是當魚背成熟的時候,魚其他部位的肉質已經有些老了,食用起來自然不夠細嫩。所以,建議大家花費兩三秒時間,給魚開背。
2.筷子平行擺放
現在,很多人都知道蒸魚的時候魚身下面要墊筷子,這樣可以起到“順暢”氣體的作用,更有利於魚肉的成熟。但是筷子應該怎麼放,纔是正確的呢?與魚身平行放,而且最好靠近魚背的地方。有些廚師將魚身和筷子垂直放,這種做法是錯誤的,因爲魚腩很容易成熟,而且肉質最爲細嫩,筷子墊在其下,會改變魚腩的形狀。
3.魚頭朝內,魚尾朝外
魚放入盤中後,切不可隨意放入蒸箱內蒸制,正確的方法:魚頭在裏,魚尾在外,也就是說魚頭在蒸箱的最內側,尾巴靠近蒸箱門。爲什麼要這麼擺放呢?那是因爲蒸箱內的氣體是由內向外傳遞的,所以在蒸箱最內側的氣體較蒸箱門口的要足,而魚頭又是比較難熟的部位,因此必須是魚頭朝內,魚尾朝外。
4.加蔥墊底
墊蔥與墊筷子的原理基本是相同的,但是墊了筷子後還要墊蔥,因爲蔥可以起到祛除異味的作用。魚蒸好後,將蔥拿掉即可。
5.薑片不可隨便撒
以前做清蒸魚,我們把薑片隨意地往魚身上一撒就OK了,實際這種做法是不正確的。正確的做法:將薑片塞入魚的鰓內。鰓是魚身上腥味最重的一個部位,所以把薑片塞在魚鰓內,可以更直接、更有效的祛腥,等於“事半功倍”,而把將薑片撒在魚身上,自然就等於“事倍功半”了。
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