粵式經典美食 細數那些美味又悠久的粵菜
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廣式燒乳豬介紹
燒乳豬是廣東燒味其中一種。一般的製法是以重約五公斤的乳豬,宰殺後在腹部剖開,取出肋骨,放入特製燒烤叉撐開,放入烤爐烤成。如果燒烤時用慢火,燒出的乳豬豬皮光滑,稱之爲光皮。亦可以用猛火燒烤,其間在豬皮塗上油,令豬皮成充滿氣泡的金黃色,即爲“麻皮乳豬”。
乳豬的特點包括皮薄脆、肉鬆嫩、骨香酥。吃時把乳豬斬成小件,因肉少皮薄,稱爲片皮乳豬;有時點上少許“乳豬醬”以增加風味。
白切雞介紹
白切雞是一道色香味俱全的特色傳統名餚,屬於粵菜系雞餚中最普通的一種,屬浸雞類,以其製作簡易,剛熟不爛,不加配料且保持原味爲特點。
廣東人做白切雞一重選雞,二重煮雞,三重配味。所選雞均爲本地細骨農家雞,絕無用飼料雞和大骨雞;煮雞要求慢火煮浸,熟至八九成即可;配料用沙姜、蒜茸。廣東白切雞均肉嫩骨香,十分可口。
脆皮燒鵝介紹
脆皮燒鵝是廣東廣州最知名的漢族小吃之一,屬於粵菜系。在清光緒年間的《廣州竹枝詞》中記載:“廣東烤鴨美而香,卻勝燒鵝說古岡(今新會),燕瘦環肥各佳妙,君休偏重便宜坊”,可見燒鵝與燒鴨在粵菜之中已早負盛名。
在廿十世紀七、八十年代的改革開放之初,作爲廣州最普遍和最受歡迎的燒烤肉食,以它的“色澤金紅,皮脆肉嫩,味香可口”的特色,在省城各大街小巷的燒滷店隨處可見。
八寶冬瓜盅介紹
八寶冬瓜盅是一道色香味俱全的漢族名菜,屬於粵菜系。此菜汽清色白,冬瓜肉鮮嫩柔軟,味清香,是夏季時令湯菜。將整個冬瓜洗淨,瀝乾水分,隨後切取一端,呈茶盅狀,挖去瓤子,蒂部削平,口部周圍切鋸齒紋,口朝上擺放在碗中。
此菜汽清色白,冬瓜肉鮮嫩柔軟,味清香,是夏季時令湯菜。
上湯焗龍蝦介紹
上湯焗龍蝦是一道色香味俱全的傳統名菜,屬於粵菜系。此菜以龍蝦爲主料,配以高湯製成的一道海鮮美食。本品肉質潔白細嫩,味道鮮美,蛋白質含量高,脂肪含量低,營養豐富。特別適合滋補食用。
龍蝦是海中美味,同時還有大量的鈣質和硒元素。膽固醇含量也較高,適量食用沒有問題!此菜造型美觀,口感鮮香。
白芍蝦介紹
白灼蝦,鮮蝦最簡單也是最美味的一種做法,白灼的烹飪工藝來自於粵菜,是將湯或水澆沸,下原料燙至剛熟撈出,稱爲‘灼’,因湯水中不加任何有色調味品,故叫白灼。白灼萊餚的特點是:色澤素雅,脆嫩爽口,口味多樣。不會破壞原料其鮮、甜、嫩的原始味道
灼,是將物料投入沸湯或沸水中烹熟。沒有汁,也不加熒,主要是保持物料的原味。灼的時間一定要短,火候一定要猛,而且物料一定要新鮮。
紅燒乳鴿介紹
紅燒乳鴿是廣東名菜。乳鴿的肉厚而嫩,滋養作用較強,鴿肉滋味鮮美,肉質細嫩,富含粗蛋白質和少量無機鹽等營養成分。先把約25至28日的鴿子用滷水浸至入味,再放進滾油生炸。由於皮脆肉滑,甘香鮮美,幼嫩可口,油而不膩,色香味俱佳,被推爲上品佳餚,極具廣府特色。
鴿肉營養豐富,易於消化。每100克鴿肉含蛋白質22.14克,脂肪1克,所含微量元素和維生素也比較均衡。中醫認爲,鴿肉味鹹性平,具有滋腎益氣、祛風解毒之功效,主治病後虛羸、消渴、久瘧、腸風下血等症;另外,對頭暈神疲、記憶衰退具有顯著療效。
香滑鱸魚球介紹
香滑魚球是廣東傳統名菜。所用魚肉本是長方形塊狀的,之所以稱球,是因爲原來的做法在魚塊上刻有刀花,熟後魚塊自然彎卷,微有球形之故;近年有所改變,已不刻花,這樣魚塊熟後就不出現球狀,但人們仍習慣以魚球稱之。成菜嫩滑鮮香,味道鮮美,故名香滑魚球。
鱸魚能補肝腎、健脾胃、化痰止咳,對肝腎不足的人有很好的補益作用,還可以治胎動不安、產後少乳等症。準媽媽和產後婦女吃鱸魚,既可補身,又不會造成營養過剩而導致肥胖。
糖醋咕嚕肉介紹
糖醋咕嚕肉又名“古老肉”,始於清代,當時在廣州的許多外國人都非常喜歡食用中國菜,尤其喜歡吃糖醋排骨,但吃時不習慣吐骨。廣東廚師遂以去骨的精肉加調味與澱粉拌和製成一隻只大肉丸,入油鍋炸至酥脆,粘上糖醋滷汁,其味酸甜可口,受到中外賓客的歡迎。
。糖醋排骨的歷史較老,現經改制後,便改稱爲“古老肉”。外國人發音不準,常把“古老肉”叫做“咕嚕肉”,因爲吃時有彈性,嚼肉時有格格聲,故長期以來這兩種稱法並存。此菜色澤金黃,外脆裏軟,酸甜爽口,皮酥肉嫩,在國內外享有較高聲譽。
老火靚湯介紹
老火湯又稱“廣府湯”,即廣府人傳承數千年的食補養生祕方,以慢火煲煮中華老火靚湯,火候足,時間長,既取藥補之效,又取入口之甘甜。廣府人喝老火湯的歷史由來已久,這與廣州溼熱的氣候密切相關,而且廣州湯的種類會隨季節轉換而改變。
長年以來,煲湯就成了廣州人生活中必不可少的一個內容,與廣州涼茶一道當仁不讓地成了廣州飲食文化的標誌。俗語說:“寧可食無菜,不可食無湯。”更有人編了句“不會吃的吃肉,會吃的喝湯”的說法。先上湯,後上菜,幾乎成爲廣州宴席的既定格局。
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