燒烤攤三種“美味祕密”:腐肉變新鮮肉
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將腐爛的肉用水一洗,加入嫩肉粉、豬肉香精就變成了新鮮肉。將鴨肉中加入羊肉香精,轉眼就變成了羊肉。每當夜幕降臨時,分佈在城市社區、街邊的流動燒烤攤點就會悄然現身,一股濃郁的肉香一下子飄出十多米,但其中燒烤的美味祕密還真不少。
一些燒烤攤主爲降低經營成本,往往批量購進冰凍的肉,但時間久了,肉難免會變質。更有甚者,將一些變質的原料,通過嫩肉粉浸泡,沖淡腐肉的味道,立刻就變得新鮮光亮。燒烤時,這些原料經過油、鹽、花椒、辣椒粉、胡椒粉、孜然粉等等香料的醃漬,味道自然鮮香無比。#p#副標題#e#
嫩肉粉 肉類是高蛋白食物。一般情況下,人食入肉類,身體內的酶就開始發揮作用,分解肉類的蛋白。嫩肉粉在肉還未入口前就會分解一部分蛋白質,其作用相當於提前消化,替代人體酶的作用。這樣,用嫩肉粉處理過的肉都非常軟嫩。但目前嫩肉粉的使用仍無相關質量標準和使用規範,有些嫩肉粉存在亞硝酸鹽超量的情況,食用者可能發生食源性急性亞硝酸鹽中毒,出現頭暈、噁心、嘔吐等症狀。#p#副標題#e#
複合調味料 複合調味料有亞硝酸鹽、乙基麥芽、肉彈素、羊肉精、豬肉精等。一般一公斤這種複合調味料勾兌出的調味水可醃製100公斤肉製品。一些精明的商販還會再添加一些增香劑,一邊烤一邊刷油,香味就會馬上飄出來,其實這些香味都來自於油烤出的味道。#p#副標題#e#
假羊肉 很多燒烤攤製作的羊肉串用的根本不是羊肉,有的用豬肉冒充,也有的用鴨肉。因爲相對於羊肉,豬肉和鴨肉價格比較便宜。羊肉出肉率低,如果一斤豬肉可串200串,一斤羊肉則只能串150串。豬肉和鴨肉放入羊油後,基本嘗不出本身的味道,如果加入羊肉精,效果則會更好。
在此特別提醒,如果碰到羊肉串吃起來很費勁,上面調料很多的情況,就要提高警惕了。此時,應仔細查看未烤的肉串,如果感覺肉食口感嫩得不像羊肉,那可能是調料添加過度,最好不要吃。(吳 志整理)
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