掛麵怎麼做好吃?掛麵的營養價值
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掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序,與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象,都是由於乾燥裝置和技術不合理造成的,因此必須予以高度的重視。
掛麵的營養價值-掛麵怎麼做好吃?
掛麵的簡介
掛麵是一種細若髮絲、潔白光韌,並且耐存、耐煮的手工麵食,有圓而細的,也有寬而扁的,主要品種有普通掛麵、花色掛麵、手工掛麵等;按輔料的品種分有雞蛋掛麵、西紅柿掛麵、菠菜掛麵、胡蘿蔔掛麵、海帶掛麵、賴氨酸掛麵等。
目前,掛麵已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛麵因口感好、食用方便、價格低、易於貯存,一直是人們喜愛的主要麵食之一。
掛麵的營養價值
掛麵由精製麵粉製成,不含防腐劑及新增劑,營養成份得到了有效保留。掛麵之所以可以長期存放,是因為它通過乾燥脫水的過程,沒有水分,儲存時間自然長。
顏色異常白淨的掛麵不好,根據國家質檢總局組織的對掛麵產品質量監督抽查發現,顏色過白的掛麵其實是在小麥粉中添加了名為氧化苯甲醯的增白劑。而根據《食品新增劑使用衛生標準》規定,其含量不得超過0.06g/kg,否則將有損人體健康。
掛麵怎麼做好吃?
西紅柿雞蛋湯掛麵
先炒雞蛋,加水,放西紅柿片,放鹽,水開後放麵條煮至熟,加胡椒,味精。
炒麵:
小白菜、肉絲、香菇絲。
下面,少許硬一點。
撈出,放冷水衝,漓幹水分。
大火,先炒肉絲,熟,加白菜,變色,加香菇,炒幾下,加麵條炒幾下,拌勻,改中火,加鹽、胡椒、少許味精,改小火,一手拿鍋鏟炒,一手拿雙筷子把麵條抖鬆,麵條和作料儘量拌勻,白菜不能黃。
備註:
1、吃炒麵的時候加點上好的醋。
2、裡脊肉切細絲,加一點鹽用生粉拌勻,加一點油,再拌勻。先放蝦米(要買質量好的)在水裡小煮片刻,再給油,放麵條,快煮好時,加小白菜,熟,加鹽、胡椒、少許味精,即可。
掛麵的生產流程
和麵
和麵操作要求“四定”,即:麵粉、食鹽、回機面頭和其他輔料要按比例定量新增;加水量應根據麵粉的溼麵筋含量確定,一般為25%~32%,麵糰含水量不低於31%;加水溫度宜控制在30℃左右;和麵時間15分鐘,冬季宜長,夏季較短。和麵結束時,麵糰呈鬆散的小顆粒狀,手握可成團,輕輕揉搓能鬆散復原,且斷面有層次感。和麵裝置以臥式直線攪拌器和臥式曲線攪拌器效果較好。近年來,國外已出現先進的真空和麵機,但價格昂貴。
熟化
採用圓盤式熟化機或臥式單軸熟化機對面團進行熟化、貯料和分料,時間一般為10~15分鐘,要求麵糰的溫度、水分不能與和麵後相差過大。生產實踐證明,在麵糰複合之後進行第二次熟化,效果較明顯,國內外已有廠家採用。
切條
切條成型由面刀完成,面刀的加工精度和安裝使用往往與麵條出現毛刺、疙瘩、扭曲、並條及寬、厚不一致等缺陷有關。面刀有整體式和組合式,形狀多為方形,基本規格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種。目前,國內已開發出圓形或橢圓形面刀,解決了條型單一的問題。面刀下方設有切斷刀,作用是將溼麵條橫向切斷,其轉速可以根據每杆溼掛麵的長度調節。
乾燥
掛麵乾燥是整個生產線中投資最多、技術性最強的工序,與產品質量和生產成本有極為重要的關係。生產中發生的酥面、潮面、酸面等現象,都是由於乾燥裝置和技術不合理造成的,因此必須予以高度的重視。
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