粵菜烹飪有講究
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粵菜之烹技極爲講究,特別是通過技法達到粵菜美、爽、嫩、滑之要求。“白灼”就是突出粵菜清淡的手法之一。而“白灼”一詞日益多見於酒樓菜譜。“灼”是粵菜烹調的一種技法,以煮滾的水或湯,將生的食物燙熟,稱爲灼。
灼的方法大致分爲兩類,一類是原質灼法,另一類是“變質”灼法。原質的灼,物料能保持原有鮮味,廣州人常用此法烹製基圍蝦和菜遠。“變質”灼法,務求爽口,灼前要對物料加工處理,如醃製,“啤水”等,使其變爽,然後才灼。鵝腸、豬腰等常用此法烹製。
白灼看似簡單,其實也有訣竅,普通家庭常常感到“灼”不出酒樓風味,就是因爲一些細節沒處理好。
在日常烹製中,原質白灼基圍蝦較爲常見,最能保持其原味的灼法是:先以蔥白入薑片起鍋,倒入少許白酒,再加入適量清水,等水滾後,放進基圍蝦灼熟(以蟹眼水爲度),蘸以辣椒豉油熟油而食,此過程若只用滾水灼之,則蝦的腥味仍會殘留,而加入姜蔥酒等配料,腥味自然去盡。白灼菜遠也較常見,其方法是:在滾水內加少許生油,以猛火處理,那出鍋的菜遠就會油潤青綠了。
“變質”灼法是:例一,白灼鵝腸。鵝腸雖脆爽,但略帶點韌,若以適量食用鹼水醃過,使其本質略變鬆軟,然後灼熟進食,則爽脆程度大增,口感極好;例二,白灼豬肝、豬腰。豬肝豬腰爽脆味鮮,但富含浮游的微粒,烹製時,可先將豬腰去筋,起花切片,再連同切薄片的豬肝,放進流動的清水內浸漂片刻(簡稱“啤水”),將微粒滌去,然後灼熟,就會更加爽脆,並減少滯膩之感。
其實,在實踐中,只要我們多作總結,在操作中做到精益求精,我們就能以優質之品奉獻給家人。
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