烹飪技法之掛霜
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掛霜菜是甜菜,適宜冷食。主料一般也需加工成塊、片或丸子,先炸熟,再蘸白糖即爲掛霜。
掛霜的方法有兩種:
一是將炸好的原料放在盤中,上面直接撤上白糖;
二是將白糖加少量水或油熬溶,把炸好的原料放入拌勻,取出冷卻。冷卻後外面凝結一層糖霜(也有的在冷卻前再放在白糖中拌滾,再蘸上一層白糖)。
例1:掛霜排骨
原料:豬排骨半斤,金桔餅、桂花少許,豬油1斤(耗2兩),雞蛋清2個,糰粉2兩,白糖3兩。
做法:
1.把排骨剁成蠶豆大小的丁,加蛋清、糰粉拌勻,金桔餅切成小塊。
2.鍋內放豬油1斤,將排骨炸至金黃色,撈出瀝油晾涼。另在鍋內放清水少許,加白糖用微火將糖熬溶,再炒至快成砂粒狀時,倒入炸好的排骨丁及金桔餅、桂花,一起拌勻起鍋即成。
例 2:掛霜蛋塊
原料:雞蛋4個,植物油1斤(耗1.5兩),糰粉2兩,白糖3兩,雞蛋清2個。
做法:
1.將雞蛋打開加糰粉1兩,攪成糊,將鍋放在旺火上燒熱,淋入少許油,將蛋糊倒入,攤成1分厚的薄餅,兩面發硬後,取出切成1寸長的斜方塊,再加蛋清和糰粉1兩調和,將蛋塊掛糊待用。
2.鍋內放油1斤,燒至六、七成熟時,將掛好糊的蛋塊放入,炸至金黃色撈出,放在盤中撒上白糖即成。
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