骨頭湯只解饞不補鈣 濃白的湯沒有營養
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最近,北京協和醫院營養醫生的一條微博,引起了幾千人的轉發:“很多研究都表明:骨頭湯無法補鈣。而且,把軟骨嚼碎吃了,沒用。吸允骨髓,沒用。往骨頭湯里加醋(想把鈣從骨頭裏面“置換”出來),沒用。簡言之,喝骨頭湯解饞,挺好;喝骨頭湯補鈣,沒戲。”
這條微博,完全否定了骨頭湯補鈣的作用。
網友驚呼:幾十年骨頭湯,難道白喝了?
電視劇裏,受傷骨折的人住醫院,通常都有貼心者送上一罐骨頭湯,幫助他恢復健康。還有不少年輕的媽媽,希望寶寶長高個,最常做的一道菜,就是骨頭湯。依據就是,骨頭裏富含鈣質,多補鈣,骨頭長得好,個頭也長得高。
昨日記者追蹤採訪,揭開骨頭湯到底補不補鈣的謎底。
骨頭湯中的鈣含量,不比自來水中多
營養醫生的這條微博一經發出,就得到了多位專家的支持。
陳君石院士評論說:用最簡單的話,把事情說明白了!
陳君石院士是中國疾病預防控制中心營養與食品安全所研究員,他算得上是國內食品營養的權威專家。
那麼骨頭湯裏到底有沒有鈣?
中山大學醫學營養系蔣卓勤教授做了研究。他風趣地說,小時候母親爲了讓他長高個,經常做骨頭湯給他吃,所以他從小就有“骨頭湯情節”。他從事營養學後,開始研究骨頭湯裏到底有多少鈣。
於是他搞來40斤豬骨頭,用4種烹飪方法燒湯。然後檢測其中鈣的含量,結果發現骨頭湯裏的鈣和自來水差不多。
比如他用去除掉了鈣、鈉的三蒸水(經過3次蒸餾的水)熬製的骨頭湯,鈣濃度在2毫克/100毫升以下,與肉湯沒什麼區別。
他又用壓力鍋代替瓦煲,從煮1個小時延長到4個小時,多放一些骨頭或是選擇特別的部位(如椎骨),雖然能略微提高骨湯中鈣的濃度,但差別也不大,都不超過4毫克/100毫升。
“不超過4毫克/100毫升”是什麼概念呢?我們可以做一些比較。首先,牛奶的鈣濃度在100毫克/100毫升以上,是骨頭湯的數十倍。其次,有資料顯示,我國大多數湖泊水質的鈣都在2毫克/100毫升左右,北京自來水硬度高一點,含鈣量一般在30~60毫克/100毫升,也就是說你喝的飲用水往往都比骨頭湯含鈣多。
加醋燉行不行呢?確實,鈣鹽和醋酸反應可以生成醋酸鈣,蔣卓勤教授的研究也證實,在不放水,純用醋煮的情況下,骨頭湯中的鈣濃度甚至能高過牛奶,不過這個方法的實用價值並不高,主要原因是,這麼做出的湯很難喝,照這個方法熬一斤的豬蹄,大概得買數十元的醋。#p#副標題#e#
濃白的湯有營養,是錯覺
骨頭湯補骨補鈣,是緣於民間“吃啥補啥”,“以形補形”的說法。
昨天,記者與北京於醫生取得了聯繫。於醫生說,這個補鈣的話題,自己呼籲過好多次,還是有不少人誤解。熬製出來的骨頭湯,看上去很濃稠,許多人以爲,骨湯越濃白,說明煮出來的膠原蛋白越多,越能補鈣,營養價值越高,事實並非如此。
北京兒科專家說:骨頭湯真的不能補鈣,營養90%都在肉上。
營養學博士也作出瞭解釋:乳白色並不來自於蛋白質,主要是湯中的脂肪,喝這種湯,口感是很好,但也只是補充了脂肪,並沒有很多的膠原蛋白。
蔣教授說:所以對“營養過剩”的我們來說,喝這種湯弊大於利,對於痛風患者,我們甚至會建議他們“吃肉棄湯”。
補鈣先補腎脾,首選喝牛奶
浙醫二院營養科主任張醫生,也認同於康醫生這個觀點。他給出補鈣三招:喝牛奶、曬太陽、多運動。
張醫生說,浙江人因爲吃海鮮比較多,每天基本可以從食物中攝取到500mg的鈣質。成人每天需要800mg鈣質,老人和孕婦需要1000~1200mg。滿足人體的鈣質需要,建議每天再喝300ml牛奶。
除了補鈣,還要提高鈣質吸收利用,他主張曬太陽,建議每天曬半小時足夠了。還有運動也是可以提高鈣吸收的。
有些老人和孩子,通過吃鈣片補鈣,這種做法到底好不好?張片紅說,人體最大可耐受的鈣是2000mg。超過這個量,過多的鈣質存積在腎臟等器官,可能造成結石。
省中山醫院院長姚教授,從事骨質疏鬆研究多年,他明確說,中醫理論認爲“腎主骨”,所以補骨一般從補腎健脾入手。他研究通過補腎健脾的中藥,來促進人體對鈣的吸收和保存,課題獲得了去年的省科技進步二等獎。普通人吃什麼能補鈣?姚教授推薦蝦皮、小銀魚等小魚小蝦。
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