湯爲什麼“隔水燉”最滋補
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煲湯或者煲藥膳有二種方法,一個是“煲”, 另一個是“燉”,也就是“隔水燉”。
“燉”則是用隔水方式蒸煮爲原則適合藥膳
滋補湯品或者煲藥膳有“煲”和“燉”兩種不同的烹調方式。
“煲”是指把鍋子直接放於火上燜煮,而“燉”則是用隔水方式蒸煮爲原則。
煲湯會使湯水越來越少,食材酥軟,燉湯則是原汁不動,清而不混濁。
這就是隔水燉的特點。那麼,做藥膳最關鍵的地方恰恰在於保留原汁原味,要的就是食材的全部營養和功效,因此,做藥膳用燉的方法是最好的。
一般來說,無論是“煲”還是“燉”都要熬足3個小時以上,而且最好在24小時內食用,既保證了它的口感鮮美又使它的營養可以被充分吸收,功效可以完全發揮出來。#p#副標題#e#
煲湯用什麼鍋好?還需三煲四燉五忌
餐桌上有碗熱氣騰騰的鮮湯,常使人垂涎欲滴。
器皿很重要
想要省錢、省時地煲出一鍋味道鮮美的湯品,就必須先了解做湯工具的種類和正確的使用方法。器皿的選擇很重要,有些人認爲:炒菜鍋可一通百通,這種看法是錯誤的。每種湯鍋都有其獨特的作用。如:傳統上煲湯以選擇質地細膩的沙鍋爲佳;劣質沙鍋的瓷釉中含少量鉛,煮酸性食物事容易溶入到食物中去,對身體造成危害:內壁潔白的陶鍋很好用;新沙鍋不要直接用來煮湯,第一次用最好先在鍋底抹一層油,放置一天後洗淨煮一次水。
一、不鏽鋼湯鍋:耐煮湯汁清淡不宜煲藥膳不鏽鋼鍋也可以用來煲湯品。其特點爲容量大、耐煮,可以用來煮雞湯、排骨湯等需長時間熬煮的湯品,此鍋煮出來的湯較爲清淡,不像沙鍋煮出的湯有種原汁原味的感覺。不宜用不鏽鋼鍋煮一些加了中藥材的湯品,因爲中藥裏含有很多生物鹼,加熱過程中會與不鏽鋼發生化學反應,影響湯品的藥用效果。
二、高壓鍋時間快營養損失較大高壓鍋能在最短的時間內迅速將湯品煮好,營養卻不被破壞,即省火又省電,適用於煮質地有韌性、不易煮軟的原料。但高壓鍋內放入的食品不宜超過鍋內的最高水位線,以免內部壓力不足,無法將食物快速煮熟。
三、沙鍋原汁原味易龜裂用沙鍋煲湯可以保持原汁原味。沙鍋可耐高溫,經得氣長時間的燉煮,需要小火慢燉。沙鍋可以讓湯汁濃郁、鮮美且不丟失原有的營養成分,但導熱性差、易龜裂。新沙鍋最好不要直接使用,必須經過一番處理後方可再用。
四、燜燒鍋省煤氣適合大家庭飲用這種鍋適合煲纖維較多的豬肉、牛肉、雞肉類湯品,或豆類、糙米等堅硬穀類湯品。燜燒鍋最大的特點是,將原料放入內鍋中煮沸,再放入外鍋中,靜置1~2小時,使原料漸行熟透。即可省煤氣,又可保留食物中的營養。用燜燒鍋烹飪時,放入的食物不宜太少,以滿爲佳。
五、瓦罐味鮮香醇耗時久制鮮湯以陳年瓦罐煨的效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、黏土等原料配合成的陶土經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好,還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時,瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料,想對平衡的環境溫度,有利於水分子與食物的相互滲透,這種相互滲透的時間維持得越長,鮮香成分溢出得越多,煨出的湯滋味就越鮮醇,被煨食物的質地就越酥爛。
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