5道山東傳統年夜飯的食譜
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(圖片來源:新浪博客)
百財饃
原料:麪粉500克,牛奶250克,酵母粉1.5克,乾麪粉適量。
做法:
1.牛奶加溫下,至40度以下,加入酵母粉,溶解。
2.加入麪粉和成麪糰,揉光,放入盆內,蓋保鮮膜。
3.放溫暖處發酵至2-3倍大。
4.將發酵好的麪糰取出,加入適量乾麪粉,揉勻。(儘可能多的揉入乾粉,硬麪團做出來的饅頭更勁道,組織更細膩,也不易變形)
5.將麪糰揉勻。
6.均分成5份。
7.取一個小面劑,將其反覆揉勻。
8.用右手虎口處幫助揉和,接口處收攏在手心內。
9.將揉好的面劑搓長成長橢圓形。
10.將收口朝下放置,用擀麪杖自左端三分之一處下力,斜着擀壓。
11.左右各切兩刀,下端切四刀成細條,中間一根切斷。
12.將中間的四根麪條略搓長,左右依次疊起。
13.將饅頭依次做好,靜置餳20分鐘。
14.蒸鍋放水,將饅頭碼入,墊玉米皮防粘。
15.開大火將水燒開,開始計時,蒸20分鐘關火,燜5分鐘開蓋子即可。
小貼士:
1.做這樣的花饃,面一定要硬,儘可能多得揉入乾粉,不然發酵後白胖變形,影響美觀。
2.酵母粉不要用太多,1克到1.5克即可,不然發酵給力,太胖了紋路不清。
3.白菜中間的一條切斷,更容易疊合。
4.沒有玉米皮,可以在蒸蓖上刷油防粘或者是墊籠佈防粘。
5.饅頭蒸好後,不要着急開蓋子,燜幾分鐘,等酵母粉發酵的狀態穩定再開,可以防止回縮。但一定不能燜太久,水氣滴落,也容易影響美觀。
6.饅頭蒸好晾涼後,立即裝入保鮮袋內,放冰箱冷藏保存。#p#副標題#e#
(圖片來源:新浪博客)
紅糖燒餅
原料:發麪團一份(用乾酵母的話,可以這樣和麪團:500克麪粉,4克乾酵母,40度溫水300克,可以再稍加點糖,揉成麪糰即可)。
做法:
1.頭天晚上和好麪糰,蓋上保鮮膜放暖氣旁。
2.第二天一早拿出麪糰,這時的麪糰已發至兩倍大左右,發好的麪糰組織成蜂窩狀。
3.提前準備5個小碗:分別放上花生油、涼開水(經過實踐,不用加涼開水也可以)、白芝麻、蜂蜜水、紅糖餡(麪粉和擀好的紅糖拌勻)。
4.發好的麪糰加少許鹼面和麪粉揉勻(如果用乾酵母的話,就不用加鹼面)。
5.多揉一會,揉好後搓成長條狀。
6.下成75克左右的小劑子,醒10分鐘。
7.取一份醒好的麪糰,搓成葫蘆狀,把葫蘆把去掉,大面團扣過來用手按扁。
8.用葫蘆把先沾油在麪皮上抹一層。
9.再放上一大勺紅糖餡,頂上放上沾好油的葫蘆把。
10.像包包子似的包起來。
11.收口朝下,直接用擀麪杖擀成橢圓形。
12.拿起圓餅,翻面,輕輕刷上一層蜂蜜水,均勻的撒上一層芝麻。
13.把空氣炸鍋插上電源,設定溫度200度,預熱3分鐘後,輕輕拉出空氣電炸鍋的炸網,放入沾滿芝麻的燒餅,5分鐘後拉開炸籃,不用翻面。金黃誘人的紅糖燒餅就可以出爐啦。#p#副標題#e#
(圖片來源:新浪博客)
蓮花饅頭
材料:麪粉750克、溫水375克、酵母3克、紅棗少許。
做法:
1.將紅棗用熱水泡軟。
2.先將酵母放入少許溫水中攪勻,倒入麪粉中,攪成絮狀;再倒入其餘的溫水,先揉成團,蓋上溼布醒15分鐘;再將麪糰揉光滑,平分割成6份,揉光滑,蓋上溼布。
3.取其中1個麪糰,平分成2份,揉光滑,壓扁。
4.將兩個麪糰擀成圓片。
5.將其中一個圓片對摺。
6.再對摺,另一個同理。
7.分別切3刀。
8.切面相對按照大頭、中間、小頭,依次重疊。
9.用筷子,在中間橫着按一下。
10.再用兩根筷子夾一下,將切面朝上;放入溫暖處發至2倍大。
10.按上紅棗,蒸鍋注水,大火燒開,蒸屜上刷上一層油放上饅頭,轉中火蒸20分鐘左右,關火燜5分鐘,再取出。
小貼士:
1.做花式饅頭面團一定要硬,這樣蒸出來的饅頭纔不會變樣。
2.根據個人手藝情況,可以先發面、整形、二發;也可以一次性發酵。一次性發酵蒸出來的饅頭更漂亮,不容易變形,但口感會偏硬些;二發的饅頭掌握的不好可能容易變形,根據個人經驗而言,口感會鬆軟些。#p#副標題#e#
(圖片來源:新浪博客)
糟溜魚片
食材:黑魚中段,黑木耳適量,胡蘿蔔適量,香糟滷適量,鹽、雞精適量,香蔥、薑片少許,水澱粉少許,
配料:鹽1茶匙,料酒1湯匙,胡椒粉少許,蛋清1個,澱粉2茶匙。
做法:
1.將魚中段去骨,用斜刀法把魚肉片成薄片,連魚皮一起切下。
2.將魚片放清水中漂洗幾次,把粘液洗去。
3.清洗乾淨的魚片加入鹽、酒、胡椒粉和蛋清抓勻,先醃製5分鐘。
4.再加入澱粉拌勻。
5.燒一鍋熱水,水開後,將醃好魚片慢慢放入,輕攪晃動鍋子燙至魚片發白,馬上出鍋。
6.撈出瀝水備用。
7.黑木耳提前泡發,摘成小朵;胡蘿蔔切菱形片,蔥段薑片備用。
8.熱鍋冷油,下蔥姜煸香,再放入黑木耳和胡蘿蔔煸炒。
9.木耳入鍋會炸,煸炒一會後就可以適量一碗清水,加點鹽調味,蓋鍋一會兒將配料燒熟。
10.放入焯熟的魚片,淋上糟滷,稍稍晃動均勻,再放少許雞精、水澱粉勾薄芡即可出鍋。
小貼士:
1.魚片一定要先用蛋清和調味料抓勻醃製一會,澱粉不要太多要保留魚片的口感,魚片焯水的時候時間要短,不然就煮老了,還要注意不要大幅度的翻動,魚片比較薄很容易碎。
2.配料先煮熟後,再最後放入熟的魚片拌勻就可以了,這樣分成兩步走,做出的魚片纔會嫩,而且完整不碎。#p#副標題#e#
(圖片來源:新浪博客)
孔雀開屏魚
主料:鯿魚1條(1斤半左右),小米椒7只,薑片少許,蔥段少許,花椒少許。
調料:鹽3克、白糖4克、白酒1調羹,蒸魚豉油2調羹、花生油1調羹、胡椒粉少許,水澱粉少許。
做法:
1.將鯿魚去鱗去鰓洗淨。
2.從胸鰭後面把魚頭切下,將魚的內臟摳出,清洗乾淨。
3.用剪刀去掉魚的背鰭和下鰭。
4.從魚身背部下刀,每隔1釐米左右切連片刀,切斷魚骨的同時仍保持魚的腹部相連。
5.一刀一刀切下去直至魚尾。
6.把魚身、魚頭擺於盤中,把魚身均勻鋪開成孔雀開屏狀。
7.將鹽、白糖、胡椒粉均勻的抹在魚身、魚頭上,醃製十分鐘。
8.蔥切段,薑切片。
9.所用的配料:蔥、姜、小米椒、花椒。
10.小米椒橫着切成薄片。
11.將小米椒整齊的排在每一片魚身上。
12.再把薑片和蔥段擺在魚身上,撒上花椒粒,淋上花生油。
13.蒸鍋內放水大火燒開,放入魚盤。
14.蓋上鍋蓋,大火蒸制六七分鐘。
15.用盤夾將盤子從鍋內夾出。
16.撿去魚身上的蔥薑片。
17.潷出魚盤裏的湯汁。
18.將湯汁入鍋,如湯汁太少可適量加點開水,再加倆調羹蒸魚豉油調味。
19.用水澱粉勾一個薄芡。
10.用調羹將芡汁均勻的澆在魚身上。
溫馨提示:
1.切魚用的刀要快,不然魚肉容易切碎。
2.處理魚的時候一定要切下魚頭後,從切口處掏出內臟,掏不乾淨的地方和黑膜可以用筷子攪打下來,切記千萬不要從魚腹部剖開,如果從腹部剖開會給後面的切片帶來很大的麻煩。
3.切魚頭時要在魚的胸鰭後面切,這樣裝盤時才能讓魚頭站在盤子上,胸鰭可以起支撐作用。
4.切片時切口不要離魚腹太近,不均勻的地方最後可以用剪刀修整一下。
5.切片時魚背骨比較硬,可以右手持刀,用左手掌拍擊刀背斬斷魚骨。
6.蒸魚的時間要掌握好,不要蒸的時間太長,時間一長魚肉就老了,失去了鮮7;勾芡汁的時候要嘗好味道,芡汁要薄一點。
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