7道河南傳統名小吃的做法
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切餡燒賣
材料:熟肉250克,瘦豬肉100克,精麪粉500克,筍丁125克,蝦子3O克,蛋清5個,醬油50克,溼澱粉10克,芝麻油100克,料酒10克,味精、精鹽各少許,熟豬油75克。
做法:
1.將兩種肉均切成3毫米見方的丁,把麪粉放入盆中,對入清水、蛋清和成硬麪團(500克麪粉約用150-200克水)。
2.鍋內加熟豬油,先把生肉丁炒熟,再放入配料、作料和料酒,最後放入熟肉丁,加適量高湯,待肉吃透作料,湯沸後勾流芡,淋入芝麻油,拌成燒賣餡。
3.和好的麪糰摘成50個面劑,擀成圓麪皮(擀時要撒粉面),然後搭成4打,用擀麪杖尖把圓邊打成16毫米長的穗,再逐層揭開(或用走槌一次擀成帶穗的燒賣皮)。
4.每個皮內包入適量肉餡,用手收口,捏成牡丹形,入籠蒸約10分鐘即成(蒸至8分鐘時,打開籠屜,撒一些用味精、料酒、清水對成的料汁)。
綠豆糊塗
材料:綠豆2500克,糯米(或大米)500克,小米250克,食鹼2克,菠菜葉、溼澱粉各適量。
做法:
1.將菠菜葉洗淨搗爛,擠出綠汁。
2.綠豆去淨雜質,用溼布擦勻晾乾,磨成碎粒,除去皮同小米一起用清水浸泡2小時,磨成粉漿,放入用少許剎沫油,剎去漿沫,用籮濾去渣子,使其沉澱約1小時。
3.糯米淘淨,放入開水鍋內煮至開花時,放入溼澱粉勾芡,再加入綠豆小米漿、菠菜汁和少許食鹼,呈黃綠色時即成。
三鮮豆腐腦
材料:黃豆1500克,淨雞肉、鮮蝦仁、水發魷魚各250克,熟石膏粉100克,熟豬油500克(約耗75克),味精15克,精鹽25克,醬油150克,雞蛋清4個,溼澱粉500克,麪粉25克。
做法:
1.將黃豆揀淨雜質,淘洗於淨,浸泡4-5小時後,用水磨磨成稠漿,倒入布兜內(用細羅也可),邊過濾邊對入清水(約1500克),把漿汁濾淨爲止。熟石膏用溫水約1000克化開。漿汁倒入鍋內,用旺火燒沸,盛入缸裏,趁熱把石膏水慢慢倒入缸內,然後將缸口蓋嚴,約2O分鐘即成豆腐腦。
2.淨雞肉切成蝦仁大小的丁,放在用2個蛋清、50克溼澱粉攪成的糊內拌勻,在五六成熱的豬油鍋內滑開撈出待用。蝦仁放入用蛋清2個、溼澱粉50克、麪粉25克、精鹽少許攪成的糊內,攪上勁後,放入25克豬油攪勻,用手甩入八成開的清水鍋內,煮透撈出(蝦仁互不粘連)。水發魷魚切成與蝦仁一樣大小的丁。鍋內添高湯5000克,放入精鹽、味精、醬油後,再放入雞丁、蝦仁和魷魚丁煮沸,勾入流水芡,即成三鮮滷。食用時,將豆腐腦盛入碗內,澆上三鮮滷,淋入澥開的芝麻醬即成。
牛(羊)肉燴饃
材料:鍋饋(即鍋盔)500克,牛(羊)肉鮮湯適量,熟牛(羊)肉、水粉條(絲)各150克,香菜50克,辣椒油、蒜苗段各50克,精鹽10克,味精1.5克,小磨芝麻油50克。
做法:
1.將鍋饋掰成大篩子丁,熟牛(羊)肉切成小塊,香菜切成馬牙段。
2.鍋內添入牛(羊)肉鮮湯,把掰好的鍋饋倒入(熱鍋饋,湯八成熱時下鍋,涼鍋饋,溫湯下鍋);開鍋後將粉條(絲)和切好的熟牛(羊)肉放入燴制,並不斷地將湯沫撇去。第二次鍋沸後下精鹽,稍停片刻,放入味精、小磨芝麻油拌勻。盛入碗內時先放入蒜苗段,再將燴饃盛入,放上香菜。吃時,外帶辣椒油。
胡辣湯
材料(制30碗):熟羊肉1.6公斤,羊肉鮮湯10公斤,麪粉1.5公斤,粉皮(或粉條)500克,海帶100克,油炸豆腐150克,菠菜250克,胡椒粉15克,五香粉8克,鮮姜20克,鹽10克,香醋500克,芝麻油150克。
做法:
1.原料加工。熟羊肉切成小骰子丁(也可切片);粉皮泡軟後切成絲;海帶脹發後洗淨切成絲,用開水煮熟淘去粘液,再用清水浸泡;油炸豆腐切成絲;菠菜揀去黃葉,削根,洗淨切成約2釐米長的段;鮮姜洗淨切成或剁成米粒狀。
2.洗面筋。將麪粉放入盆內,用清水約1公斤調成軟麪糰,用手蘸上水把麪糰揉上勁;餳幾分鐘,再揉上勁,然後兌入清水輕輕壓揉,至面水呈稠狀時換上清水再洗。如此反覆幾次,直到將麪糰中的粉汁全部洗出,再將麪筋用手攏在一起取出,浸泡在清水盆內。
3.制湯。鍋內加水約5公斤,加入鮮羊肉湯,再依次放入粉皮絲、海帶絲、油炸豆腐絲和鹽,用大火燒沸,然後添些涼水使湯鍋呈微沸狀。將麪筋拿起,雙手抖成大薄片,慢慢地在盆內涮成麪筋穗(大片的麪筋用擀杖攪散)。鍋內燒沸後,將洗面筋沉澱的面芡(將上面的清水瀝去)攪成稀糊,徐徐勾入鍋內,邊勾邊用擀杖攪動,待其稀稠均勻,放入五香粉、胡椒粉,攪勻,再撒入菠菜,湯燒開後即成。食用時淋入香醋、芝麻香油。
桶子雞
材料:2年的肥肉雞3只(5000克)、蔥250克,姜100克,花椒25克、鹽250克,全大料100克,料酒150克。
做法:
1.母雞經初步加工後洗淨,剁去爪,去掉翅膀下半截的大骨節,從右膀下開個5釐米長的月牙口,手指向裏推斷三根肋骨,食指在五臟周圍攪一圈後取出;再從脖子後開口,取出嗉囊,沖洗乾淨。兩隻大腿從根部折斷,用繩縛住。全大料用稀布包住。
2.先用部分花椒和鹽放在雞肚內晃一晃,使鹽、花椒走勻浸透。洗淨的荷葉疊成7釐米長、5釐米寬的塊,從刀口處塞入,把雞尾部撐起。用秫秸稈一頭頂着荷葉,一頭頂着雞脊背處,把雞撐圓。
3.將白滷湯鍋放火上,燒開撇沫,先將桶子雞下入涮一下,緊住皮後再下入鍋內,放入全大料、料酒、蔥、姜。湯沸移至小火上燜半小時左右,撈出即成。
花生糕
材料:花生、白糖、花生。
做法:
1.把少許花生撒在墩子上,用大錘碾碎。目的是做鋪底,可避免糖稀粘在上面。
2.在鍋裏放水,加糖。1斤糖配6~7兩花生。糖稀熬要到發棕色,關小火。放入花生。
3.攪拌,使花生和糖稀充分混合。將攪拌好的花生倒在鋪了底的墩子上。
4.把從鍋裏倒出來的花生弄成團狀。把花生團砸開後,用刀從邊上往中間翻,再弄成團狀,反覆4~5次,把花生儘量砸勻。
5.把兩邊翻到中間,呈長條狀。趁糖還沒涼,把長度拉長1/3~1/2。切開,就可以吃了。
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