滷味食品加熱太久會致癌嗎
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很多餐館現在都能吃到滷味食品,有些餐館更以“陳年滷汁”製品來招徠顧客。不過,專家卻在最新一期美國《農業食品化學期刊》上發表文章說,滷汁未必煮得越久越好。相反,滷汁反覆加熱或煮的時間太長,產生的致癌物——膽固醇氧化產物就會越多。
雖然各國都沒有對食品中膽固醇氧化產物的含量做出限定,但是,“如果反覆滷煮,或數十年不換滷汁,就可能產生過量的致癌物質”。香港中文大學生物及化學系副教授陳竟明也表示,食物經高溫加熱會有氧化現象,時間太久會產生過氧化物,破壞血管、細胞膜及DNA等。臺大醫院營養部臨牀營養組組長陳佩蓉表示,食物滷煮太久會使營養流失,且滷製品通常太油太鹹,多吃易患心血管病並增加腎臟負擔。而且,醬滷肉製品爲了增鮮和增色,往往還要加入少量亞硝酸鈉,這是一種潛在致癌物,長期過量食用可能致癌。
中國農業大學食品學院任發正教授也告訴記者,滷肉製品反覆加熱所產生的有害物,會因加熱時間和具體配方的不同而有差異。一般來說,滷味加熱時間不應超過3小時,而在滷水中加入一定比例的醬油、冰糖,可幫助減少致癌物。
記者瞭解到,儘管目前對飯店餐館的自制“陳年滷汁”食品尚未有相關法規規範,但針對超市出售的滷味的《超市食品安全操作規範(試行)》日前已開始執行,其中明確要求,超市滷味等自制的食品必須當日內售完。
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