隔夜菜與夜並沒有什麼關係 保存剩菜有講究快學起來
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晚上抄了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,就叫隔夜菜。都說隔夜菜中的亞硝酸鹽含量超標,長期食用會增加患癌症的風險,那究竟是不是這樣的呢?隔夜菜到底能不能吃呢?跟隨一起來看看吧。
隔夜菜就是放置了一夜的菜,由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類,煮熟後如果放置的時間過久,在細菌的分解作用下,硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽,有致癌作用,加熱也不能去除。
"隔夜菜"與"夜"無關
晚上炒了一盤菜,沒吃完,第二天再吃,當然就叫"隔夜菜"。不過,正如有人問的:如果我半夜吃呢?如果我早晨炒了,晚上吃呢?
從食品科學的角度來說,隔不隔夜不是問題所在。問題的實質是做好的菜在保存過程中發生了什麼,我們擔心蔬菜中的硝酸鹽轉化成亞硝酸鹽。這個轉化過程可以由蔬菜中本來的還原酶來實現,不過在菜被加熱煮熟的過程中,這些酶失去了活性,這條路也就被截斷了。另一種途徑是細菌的作用。本來蔬菜被煮熟,其中的細菌也被殺得差不多了。但是在吃的過程中,筷子上會有一些細菌進入剩菜;保存過程中,也可能會有一些空氣中細菌進入。煮熟的蔬菜更適合細菌生長,在適當的條件下它們會大量生長,而生長過程中硝酸鹽就可能轉化成亞硝酸鹽。
這樣的一個過程,跟隔不隔夜無關,只跟保存條件有關。最後菜中會有多少亞硝酸鹽產生,首先取決於蔬菜本身;其次是做熟的蔬菜在什麼樣的條件下保存;第三才是保存了多長時間。
由此可見,"隔夜菜"確實是可能產生致癌物亞硝酸鹽的。如果,我們把買來的蔬菜放到"隔夜"之後再做,跟煮熟之後放"隔夜"有何不同?結果是,不管做成了"熟菜"還是把生蔬菜放到第二天再煮,菜中都可能產生亞硝酸鹽。一旦產生,就無法去除。
"隔夜肉"與細菌有關
我們順便來說說"隔夜肉"的問題。肉中天然含有的硝酸鹽非常少,通常肉的安全性問題更多地來自於細菌生長。跟蔬菜不一樣的是,生肉也很適合細菌的生長,而且生肉本身攜帶的細菌可能更多。即使是在冰箱的"保鮮"溫度下(通常40F左右),生肉放不了幾天就會長出大量細菌。如果把肉煮熟,殺死了本來攜帶的"菌種",就會要好一些。
不過,保存後的生肉在煮熟的時候會經過高溫長時間的加熱,長出的細菌會被殺死。而熟肉的加熱通常要溫和得多,已經產生了細菌不會被殺死,反而會更危險一些。
所以,對於肉來說,最有效的方式是每次少買,儘量減少儲存時間。如果要保存的話,儘量放在冷凍室中,基本上可以防止細菌的生長。"保鮮"儲存的肉,洗乾淨、包好可以減少細菌的入侵機會。做熟的肉,也要密封,下一次吃的時候充分加熱。對於肉來說,通常的加熱不會產生任何有害成分,最多隻是影響口味而已。
肉中本身的硝酸鹽和亞硝酸鹽都不多。工業加工的肉類熟食,一般會含有一些防腐劑。最常用的防腐劑正是亞硝酸鈉。亞硝酸鈉的安全性已經有了大量的檢測數據。簡單說來,就是合法使用量下不會給人體帶來能夠檢測到的危害。但是如果來源不明的熟肉製品,超量使用的話,就比較危險了。
無論是否做熟,蔬菜中的亞硝酸鹽含量在儲存過程中都可能增加。蔬菜中亞硝酸鹽的產生,原料是蔬菜中的硝酸鹽,轉化條件主要是酶的作用和細菌生長,“隔夜”只是時間長短的問題。有關資料顯示,經常吃隔夜菜會增加患癌症的風險,特別是患胃癌的風險。所以,隔夜菜最好還是儘量少吃,蔬菜現買現吃,每頓飯做得適量,儘量不留剩菜。而減少蔬菜中亞硝酸鹽的含量,可以多管齊下。
保存剩菜有講究
1. 減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間,增加買菜頻率。
2. 需要保存的蔬菜,洗淨包好可以減少細菌數量。
3. 吃剩下的菜,封好保存在冰箱中,減少與細菌的接觸。
“隔夜”並非亞硝酸鹽產生的關鍵,冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。如果實在難以實現頻繁買菜,速凍蔬菜是個不錯的替代方案。
4.湯菜、燉菜和炒菜等
必須先燒開,裝在有蓋的容器中,變涼後再放入冰箱;
吃時還要燒開熱透。
5.拌菜,醬、滷肉類
應立即放入冰箱,下次吃時一定要回鍋加熱,或者改制,如改爲湯菜、燉菜。
6.剩飯
保存剩飯,應將剩飯鬆散開,放在通風、陰涼和乾淨的地方,避免污染。等剩飯溫度降至室溫時,放入冰箱冷藏。剩飯的保存時間,儘量縮短在5至6小時以內。在做飯時,也可把剩飯與生米一起下鍋。應當強調指出的是,剩米飯容易引起食物中毒,但大多看上去沒有異樣,因此,即便剩飯在感官上正常,也必須徹底加熱後食用。
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