做“拉絲”菜的好方法
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拉絲又叫拔絲,是烹調甜菜的製作方法之一。一般是選用新鮮去皮核的水果和部分根莖類蔬菜作原料。常做拉絲菜的有蘋果、香蕉、土豆等。拉絲菜具有色澤金黃、糖汁香脆、甜醇如蜜、拉絲如線的特點。
用糖拉絲有三種方法:一是糖加少量水熬濃拉絲,二是油加糖熬後拉絲,三是糖加油水各半拉絲。在操作時,先將主料改刀成小塊、小片形狀,拍一下面粉或滾一層用雞蛋清、澱粉和水調成的厚糊,用油炸熟後撈出,然後用任一種熬糖法取中、小火熬製,至糖液呈淡黃色、能拉出糖絲時,隨即把炸好的原料及桂花或芝麻(如沒有也可)投入顛翻幾下,使糖漿均勻地裹住,起鍋裝入塗油的盤裏即成。
還須注意,糖漿裹好後,不宜多顛翻,否則翻破油炸主料的脆皮,會使原料內部水汽溢出而脫皮散碎。另外熬製糖漿是拉絲的關鍵,要掌握好火候和時機。盤上塗油的目的是防止冷後的糖漿與盤子粘在一起。上桌時同時帶一碗冷水,夾菜之前筷子先沾一些冷水可防止筷子被糖粘住。
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