做拔絲菜的要點
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做拔絲菜要掌握以下四點:
1.根據原料質地決定是否掛糊,如蘋果、梨、桔子等水果,含水分較大,在下鍋炸時,一定要用蛋清和澱粉掛糊,
將原料裹住,否則原料內部出水後,會粘在一起;土豆、山藥等原料,含澱粉較多,下鍋炸時,可不必掛糊。
2.在油燒到七成熟時,將原料下鍋,炸至金黃色撈出。
3.炒好糖。鍋內要放乾淨底油,中火加熱,加入白糖,用勺不斷攪動,使糖受熱均勻,炒至糖呈淺黃色時,由於水分蒸發冒出氣泡,待泡沫多且大時,將鍋端離火口,使泡沫變小,顏色加深。用勺舀起糖汁往下倒,能成一條線狀,說明糖己炒好。這時迅速將原料下鍋翻動,使糖汁裹勻原料。糖量與原料的體積比例爲1:3,按原料重來說,塊和片狀的原料用糖量爲原料的50%左右;條、丸狀原料則爲30%~40%。掛糊的比不掛糊的用量要多些。
4.糖汁炒好後,倒入的原料一定要熱,如果原料不熱,會使糖汁變涼,就拔不出絲來。爲此,做拔絲菜時,應用兩個炒鍋,一個炒糖,一個炒主料。這樣易保存主料溫度,以掛勻糖漿。做拔絲菜不可用急火,以免糖漿過火,碳化發苦。如在糖漿中加少許蜂蜜,則風味尤佳。
拔火罐時要注意這5點
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