起沙流油的鹹鴨蛋美味好吃 熟食店常用的做法揭祕

鹹鴨蛋是漢族的特色菜餚，民俗又稱“鹽鴨蛋”、“醃鴨蛋”、“青果”，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。醃好的鹹鴨蛋，口感細嫩，香而不鹹，蛋黃起沙。說起醃鹹鴨蛋，好像是人人都會，都能說得頭頭是道。可是能做好的人卻不多，從開始你就要付出足夠的耐心，在接下來漫長的“孕育”過程，每天都充滿期待，像等待過生日般期望着那一天的到來。下面和一起來看看。

鹹鴨蛋，中國特色菜餚。古稱鹹杬子。民俗又叫鹽鴨蛋"、"醃鴨蛋"、"青果"。鹹鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。鹹鴨蛋在全國許多地方都有生產，但唯有江蘇高郵鹹鴨蛋最爲著名。袁枚的《隨園食單·小菜單》有"醃蛋"一條:"醃蛋以高郵爲佳。"鹹鴨蛋 :Salted Duck Egg，蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，古稱鹹杬子。民俗又叫"鹽鴨蛋"、"醃鴨蛋"、"青果"。鹹鴨蛋在中國歷史悠久，深受老百姓喜愛，在市場上也備受青睞。

鹹鴨蛋以新鮮鴨蛋爲主要原料經過醃製而成的再製蛋，營養豐富，富含脂肪、蛋白質及人體所需的各種氨基酸、鈣、磷、鐵、各種微量元素、維生素等，易被人體吸收，鹹味適中，老少皆宜。蛋殼呈青色，外觀圓潤光滑，又叫"青蛋"。鹹鴨蛋是一種風味特殊、食用方便的再製蛋，鹹鴨蛋是佐餐佳品，色、香、味均十分誘人。

鹹鴨蛋的魅力最重要的一點就是蛋黃起沙流油，你醃製的時候用的是冷水還是熱水？好像很多人都不知道吧！下面小廚跟大家分享熟食店常用的幾種做法，只要您3分鐘認真看完，保證您能學會，而且保證個個起沙流油。話不多說，馬上開課，喜歡的童鞋帶好小本本開課啦……

第一種：將清洗乾淨的鴨蛋，晾乾表面水分，用白酒浸泡30分鐘，然後取出在鹽裏面滾一圈，讓鴨蛋表面均勻的粘勻食鹽，然後用餐巾紙將鴨蛋包起來，再用白酒浸溼，拿出來後再，紙巾外面也粘上一層食鹽。然後用保鮮膜逐個包起來，放在太陽底下暴曬一天，然後放入保鮮袋中，紮緊袋口，放陰涼乾燥處醃製20天左右，即可。

第二種：將鴨蛋清洗乾淨，晾乾表面水分，用米醋浸泡20分鐘，取出後立即滾上食鹽，然後用塑料袋包起來，紮緊袋口，放在陰涼通風處醃製25天左右，即可。

第三種：將清洗乾淨的鴨蛋，晾乾表面水分，然後在太陽底下暴曬2小時，然後粘勻白酒，滾上一層鹽（十三香和鹽拌勻，比例爲2：1），用保鮮膜將鴨蛋包起來，再次暴曬一天，放在陰涼通風處醃製30天左右，即可。

第四種：鴨蛋清洗乾淨晾乾水分，然後粘勻白酒，略涼。取八角，花椒，桂皮，香葉，姜放在沸水中煮開，轉小火煮5分鐘，下入鹽不停攪拌，直至飽和。涼透後在加入少許白酒，將大料撈出，放入鴨蛋，醃製30-40天左右，即可。

第五種：鴨蛋清洗乾淨，晾乾水分。鹽和豆瓣醬混合攪勻（比例爲2:1），鴨蛋粘上白酒，然後立即在調勻的豆瓣醬裏粘勻，然後用保鮮膜包起來，再用包裝紮緊，醃製35天左右，即可。

第六種：清洗乾淨的鴨蛋，晾乾待用。鍋內加水放入鹽，茶葉燒開放涼，加入黃酒，倒在黃土裏面拌勻，然後將鴨蛋在黃泥裏面均勻的粘勻黃泥，裝入罈子裏密封，30天左右即可。

第七種：清洗乾淨的鴨蛋，晾乾水分待用。取麪粉適量，用熱水調成糊狀，加入少許五香粉和白酒拌勻。再把洗淨晾乾的鴨蛋逐個粘裹麪糊，然後滾上一層食鹽，放入壇中，密封壇口。25天左右，即可。

第八種：清洗乾淨的鴨蛋，晾乾水分待用。將鴨蛋在辣椒醬裏面粘勻，然後再在細鹽裏面粘勻，放入罈子中，再在上面撒上一層鹽密封，放在陰涼通風處醃製30-40天左右，即可。

辣味鹹蛋的醃製。備辣醬精鹽各一碗，洗淨的新鮮鴨蛋若干個，醃製時將瓷罐用清水洗淨，並用開水燙刷後擦乾，把鴨蛋逐個在辣醬中均勻蘸一下，再在精鹽中滾一遍，然後輕放進瓷罐裏，頂上層撒精鹽少許，加蓋並用牛皮紙嚴格密封，放置在陰涼通風處，30-40天后即可開罐煮食。

小廚有話說：

1：鴨蛋醃製的之前，必須要擦乾或者晾乾表面水分，不然容易變質。

2：不管是那種做法，只要用到白酒，必須是高度的，這樣即有利於醃製，也有利於殺菌。

3：無論是哪種醃製方法，都要密封，必須要密封，大家要切記。

4：最後還要記住，鴨蛋與鱉魚、李子、桑椹相剋，不宜與之同食。

以上就是熟食店最常用的8種醃鴨蛋的方法，鴨蛋必須要用熱水放涼後在使用，千萬不要直接用涼水。不但不會出油，還會有腥臭味。細心的朋友會發現，無論是那種方法，都離不開白酒。