做哪些菜的時候千萬不能放味精
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許多人爲了菜餚的味道能鮮美都會加味精,但是多數人可能不知道並不是所有做菜的時候都適合加味精的,下面爲大家介紹做哪些菜的時候千萬不能放味精,供大家瞭解。
做哪些菜的時候千萬不能放味精
放醋的菜不能放味精
酸味明顯,醋加得比較多的菜餚不能加味精。因爲味精在酸性環境中不易溶解,而且酸性越大,溶解度越低,鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜餚都不能放味精。
調餡料不宜加味精
許多人在調餃子餡、春捲餡時,都會放點味精,這樣很不安全。味精拌入餡料後,會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是,溫度只要超過100℃,味精就會發生變性。不但會失去鮮味,還會形成有毒的焦穀氨酸鈉,危害人體健康。除了不能拌餡,在製作熱菜時,也是要在菜餚即將離火時才能加入味精。
炒肉菜不用加味精
肉類中本來就含有穀氨酸,與菜餚中的鹽相遇加熱後,自然就會生成味精的主要成分——穀氨酸鈉。除了肉類,其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精,如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。
拌涼菜不宜放味精
因爲味精在溫度爲80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低,味精難以發揮作用,甚至還會直接粘附在原材料上,無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精,宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。
甜味菜不用加味精
在適當的鈉離子濃度下,味精的鮮味才能更突出。所以,味精的鮮味在鹹味菜餚中才能有鮮美表現,但如果在甜味菜中放入味精,不但不能增鮮,反而會抑制甜鮮的本味,併產生一股異味。所以,雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜餚中不能加味精。
味精的其它注意事項
低溫使用
溫度低時味精不易溶解。如果您想吃拌菜需要放味精提鮮時,可以把味精用溫開水化開,晾涼後澆在涼菜上。
用於鹼性食物
在鹼性溶液中,味精會起化學變化,產生一種具有不良氣味的穀氨酸二鈉。所以烹製鹼性食物時,不要放味精。如魷魚是用鹼發制的,就不能加味精。
用於酸性食物
味精在酸性菜餚中不易溶解,酸度越高越不易溶解,效果也越差。
用於甜口菜餚
凡是甜口菜餚如“冰糖蓮子”、“番茄蝦仁”都不應加味精。甜菜放味精非常難吃,既破壞了鮮味,又破壞了甜味。
投放過量
過量的味精會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味,使用味精並非多多益善。
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