法式傳統菜鮮蝦羹的做法
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成分:(4-5人份)
無鹽黃油 60克
黃洋蔥 150克
西芹梗 100克
熟西紅柿 200克
胡蘿蔔 50克
大蒜 2 瓣
清雞湯(或清魚湯、鮮蛤湯)1000 毫升
去頭海蝦 750克
35%鮮奶油 75毫升
麪包屑 50克
15毫升干邑白蘭地(cognac)或20毫升乾白葡萄酒--可選
鹽適量
新鮮歐芹碎少許(parsley)
做法
1. 西紅柿表面劃十字,沸水中略燙,取出去皮,切小丁。
2. 蝦去腸線,去皮, 保留蝦皮。蝦肉切丁。
3. 胡蘿蔔、西芹、洋蔥切丁,大蒜切薄片。
4. 中小火,放黃油,油熱後放蝦皮,煎炸至紅潤香脆:
5. 將3中的蔬菜丁投入鍋裏炒5-6分鐘,出香。(這一步前也可以將炸過的蝦殼用紗布包好備用,下面煮過後易去掉。):
6.將雞湯(或魚湯)倒入鍋裏,放西紅柿丁。大火燒沸,轉中火,讓蝦皮和蔬菜一起煮幾分鐘,到蔬菜軟爛:
7. 鍋離火,稍微涼一下,去掉蝦殼(如果蝦殼用紗布包了,這步就很快),倒入打碎機打碎。注意:開機的時候一定要用手按住蓋子,熱的液體在粉碎機裏會噴涌,很多專業選手在比賽的時候都忙中出錯發生“井噴”!
用篩子過濾打過的糊糊到鍋裏,儘量用勺子把“內容”擠出來些:
8. 過濾過的汁液燒開,放入蝦仁(保留一小部分約50克),燒幾分鐘到肉熟即可,撈出蝦肉放入粉碎機,粉碎:
9.粉碎的蝦茸返回湯裏,燒開,放麪包屑,煮幾分鐘,倒奶油,用鹽找味:
10. 將第8步中保留的一部分蝦仁,用黃油煸炒出香,淋干邑白蘭地出鍋,呈現時時每隻碗裏撒些。這一步也可以簡化成直接在湯裏汆一下蝦肉。撒歐芹碎。
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