徽州名菜臭桂魚的做法
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徽州“臭桂魚”是一道皖南地方特色菜餚,是一味徽州名菜,別有一方風味,吃過的人都會留下很深的印象。臭桂魚屬於徽菜菜譜,主要原料是桂魚;工藝是醃,製作簡單。
臭桂魚的原料: 桂魚
臭桂魚的配料:王致和臭豆腐
臭桂魚的調料:姜、蒜、乾紅辣椒、花椒、生抽、料酒
臭桂魚的做法:
1、將桂魚宰殺並清洗乾淨,並將桂魚從魚肚處向魚背處剖開(注意不要將魚背剖斷);
2、將桂魚兩面均斜剖上花刀(再次注意不要將魚身剖斷了);
3、將魚從案板上移至稍大的盤中,打開臭豆腐瓶蓋,用乾淨的筷子揀出5~6塊臭豆腐放在魚身上;
4、右手(或雙手)戴上一次性手套,將臭豆腐均勻抹滿桂魚的全身(裏、外兩面,花刀裏面全部都要抹到);
5、準備一個稍大、稍厚(不易被魚鰭戳破)的塑料食品袋,將魚身合起放入食品袋中,將袋中空氣用手排擠一下,並將袋口紮上;
6、準備一個稍大的保鮮盒,將已放入食品袋中的桂魚放入盒中,並放入冰箱冷藏;
7、冷藏7天即可取出,經烹調至熟後食用。
8、自制臭桂魚從冰箱取出後,用清水將魚身上殘留的臭豆腐徹底沖洗乾淨,瀝乾水份備用;
9、姜切絲、蒜切片、蔥切段、乾紅辣椒切段、花椒幾粒備用;
10、熱鍋下油,放入臭桂魚,將魚裏外兩邊稍煎至焦黃;
11、鍋中加入姜、蒜、乾紅辣椒、花椒,炸出香味後,依次烹入適量的料酒、生抽,喜歡菜品顏色深者,可加入少許老抽(不要加多了,以免魚味太鹹);
12、鍋中加入適量清水,將魚身裏外兩面稍烹煮,至湯水稍收幹,撒上蔥段,即可出鍋食用。
13、臭桂魚做好了。#p#副標題#e#
溫馨提示:
1、除了桂魚以外,用此方法還可醃製鱸魚、黃魚等魚刺較少的魚,製成臭鱸魚、臭黃魚等,同樣美味~。選擇肉多刺少的魚,吃起來方便暢快。
2、臭豆腐一定要選王致和臭豆腐,吃起來那纔是醇正的臭桂魚的味。
3、醃製臭桂魚時,不在案板上操作和戴上一次性的手套,是避免弄得案板上和手上留有臭豆腐味,難以清洗;
4、家裏若沒有用於冷藏臭桂魚的保鮮盒,可將醃製的臭桂魚多包幾層食品袋,將口封緊放入冰箱冷藏,目的是不要弄得冰箱裏面都竄的是臭豆腐的味。
5、乾燒臭桂魚時,因醃製後的魚肉的鹹味已經足夠,一定不能再放鹽,加生抽要適量,老抽只能加少許或乾脆不加。
6、不喜歡吃辣者或口味清淡者,可不加乾紅辣椒和花椒。
7、超市裏活桂魚價格較貴,用於醃製臭桂魚可選擇價格相對便宜的冰鮮桂魚(或冰鮮鱸魚等),並不影響臭桂魚的口味。
吃出健康:
桂魚肉味甘性平、無毒,可以益脾胃、補虛勞,具有健脾益腎、助消化、健體強身、增進食慾、防止動脈硬化、降低血壓等功效。極易消化,適合兒童、老人食用。桂魚肉熱量不高,富含抗氧化成分,是減肥者的理想食品。桂魚可補五臟、益脾胃、充氣胃、療虛損,適用於氣血虛弱體質,可治虛勞體弱、腸風下血等症。
美食禁忌:
桂魚不可與牛肉同烹調。腎功能不全、哮喘、咳血的患者不宜食用桂魚。
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