切開蔬菜洗滌導致營養流失
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大媽把水節約了,卻把蔬菜中的營養流失了。
蔬菜是我們日常生活中維生素和礦物質的主要來源,而維生素和維生素C都屬於水溶性維生素,而且它們遇熱、遇光容易被破壞,特別是維生素C在氧、熱、光面前特別“嬌氣”。所以,蔬菜宜先洗後切,更不宜把切碎的蔬菜長時間浸泡,以減少水溶性維生素的損失。
有人喜歡早早把菜切配好,等快到吃飯時再一氣炒好。這樣蔬菜放置時間過長,增加了蔬菜和空氣的接觸面積,會使維生素氧化破壞,還是現切現烹爲好。
蔬菜烹調時應儘量採用旺火急炒的方法,這樣能縮短菜餚的成熟時間,從而降低營養素的損失率。實驗表明,蔬菜烹煮5分鐘,會使維生素C損失5%,而達到10分鐘就會損失30%。
爲了減少損失,可以在炒菜時勾點芡,這樣既可以有效地保護維生素C,也可以使湯料混爲一體,使浸出的一些營養成分連同菜餚一同吃下。
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