三鮮鍋仔明目食譜
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三鮮鍋仔
推薦指數:★★★★★
明目指針:魚膏+魚丸+蛋餃
魚肉富含維生素,特別是維生素A、維生素D的含量更是其他肉類所不及的。由於魚肉的化學組成與人體肌肉的化學組成十分接近,所以蛋白質中氨基酸含量也和人體接近。此外,海水魚還含有碘質,對防止甲狀腺腫大很有益處。換句話說,魚的全身都是寶。
菜式解析:
三鮮鍋仔中的魚肉選用頗爲講究,取湖北洪湖大鯇魚之多汁鮮肉,製作時先將魚肉絞碎,加入少量鹽、胡椒和味精,再與超級生粉一起拌勻,使其肉感更顯筋道,而後同蒸約20分鐘至乳白色塊狀,分切即成魚膏;魚丸製作方法與魚膏接近,不同在於拌生粉時應多加點水,擠丸時以冷水下鍋,煮熟以浮起爲度。
蛋餃的製作與餃子相近,雞蛋打碎下鍋即可平整爲蛋皮備用,取碎肉與蔥花、鹽等拌勻爲餡,包入蛋皮。最後是高湯的製作,取魚骨、魚肉下鍋熬40分鐘至乳白色,加入魚膏、魚丸和蛋餃,煮沸即可。吃起來鹹香味濃,口感潤滑。
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