記者暗訪烤魚店 缺斤短兩“口水”辣椒重複用
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簋街蜀國烤魚分店欺客四宗罪
記者暗訪發現,該店存在缺斤短兩、“口水”辣椒等情況
簋街,北京著名餐飲一條街。東西約一公里長的小街,夜不閉店,這其中掛了“烤魚”招牌的餐廳就有20多家。
近日,多位讀者向本報反映,在簋街一些烤魚店就餐,多次發現魚盤中有頭髮絲等異物,食客大多懷疑烤魚的斤兩“注水”。
本報記者應聘服務員,進入4家烤魚店暗訪發現,缺斤短兩、使用“口水辣椒”、死魚冒充活魚、爲食客端上隔夜烤魚……已成爲個別飯店慣用的手段,而後廚衛生狀況的惡劣,也爲就餐者身體健康帶來隱患。
2月13日晚8點,簋街東側蜀國烤魚店分店,記者應聘服務員。
自稱是經理的男子用3分鐘交代了月薪等問題,無需資歷、健康證明即被錄用,被告知第二天上班。
正式工作10分鐘後,記者所“從事”的服務員就開始欺騙客人。
場景一:缺斤短兩
報重2.8斤背後的玄機
2月14日下午3點,蜀國烤魚分店開門營業,營業時間至凌晨3點。
情人節讓烤魚店的生意異常火爆。6號桌一對情侶點了麻辣味的烤烏江魚和幾份配菜。
按店內規定,做烤魚的流程是:撈魚,給客人看活魚報斤兩,如客人滿意,殺魚加工,加入配菜,最後上桌。
“剛給您撈了條2斤8兩的魚,重量可以嗎?”“行,快點去烤吧。”這對情侶頭也不擡地答應。
報魚重量的時候,記者有些心虛,因爲在後廚,服務員壓根兒就沒有撈魚,更別提稱重。“對於有些客人,你騙他們說撈了魚,他們也會相信的。”餐廳經理對記者說。
虛報2斤8兩的烏江魚被寫到菜單上。爭執發生了。
“以前不是沒吃過烤魚,2斤8兩的魚這麼短?”烤魚上桌後,情侶中20多歲的小夥子指着魚問。
飯店閆(音)經理趕緊湊上前說,“魚都是要去鱗去內臟的,烤完了魚會縮小,很正常。”他微笑着解釋。
沒有證據,小夥子結了賬。
對於這次爭執,閆經理特意悄悄問了後廚,後廚回覆:魚重約2斤3兩。
“2斤8兩”在蜀國烤魚分店,是最常見的報魚重量。閆經理囑咐,告訴點魚的客人,店裏今天魚都比較大,最輕的也有2斤8兩。暗訪的數天內,記者給客人點的魚中,除2月15日晚點了一次2斤3兩的江團魚之外,最輕的魚也有“2斤8兩”。
但後廚烤魚的廚師老楊的面授機宜,卻是另一種情況。
“幹我們這行,什麼魚大約多少斤,一看便知。烤出來的魚重量(食客)就不容易看了。”老楊指着一條長約30釐米的烤魚說,這條魚應該在2斤2兩左右。按照老楊教的可見,送到餐桌上有約一半的魚,都在2斤2兩左右。
這樣一來,不少端上餐桌的魚縮水約6兩。
不光是烤魚,另一道招牌菜“飄香饞嘴蛙”也同樣缺斤短兩。
16日凌晨3點,最後一桌客人點了4斤2兩牛蛙,配菜員說,“最後的客人要給最特別的待遇,拿2斤就行了!”
場景二:偷樑換柱
親見摔死魚 顧客吃不到
蜀國烤魚分店的閆經理向“新服務員”傳授了很多應對顧客的技巧。
閆經理說,如果客人質疑魚的重量,可以舉個簡單的例子應答,“烤腰子烤之前那麼大,烤完之後那麼小,魚也是一樣。”2月14日,他向客人這樣解釋。“烤腰子”的解釋很奏效,15日,另一位質疑的顧客也被順利說服。
閆經理說,一般的年輕人,特別是女士,基本不看魚,最好對付;有些中年的北京客人比較苛刻,如果都是中年男客人,最好主動拿魚給他們看。
14日下午4點,閆經理的話應驗。15號桌的三位中年男子點了一份豆豉味的烤草魚,他們提出看魚。
閆經理拿過點菜單,走入後廚,取出網兜,撈出一條長約40釐米的活草魚,提着網兜回到了15號桌前。
“這是您的魚,3斤2兩,您看行嗎?”閆經理問。
“行,在地上摔死再拿去做。”客人們要求。
啪的一聲,當着客人的面,魚被摔在了地上,提回後廚。
而這條被摔過的魚,依舊被放回到池子裏,並沒端上15號桌。
在蜀國烤魚分店內,這一幕在數天的暗訪中反覆上演。無論看魚和不看魚,通常的結果都一樣:看到的魚絕非吃到嘴裏的魚。
食客們吃到的,通常是後廚烤魚廚師老楊預先烤好的衆多魚中的一條。而且魚的重量由廚師說了算。
每天下午約3點,魚和牛蛙等原材料會進貨到烤魚店。它們擠在沒有水的塑料箱中,通常是三四箱,總重在150斤到200斤之間,各種魚加起來近百條。
每天下午3點半,客人還很少時,殺魚工強子最忙碌,他要不間斷地殺魚,同樣忙碌的還有老楊,在晚6點高峯期來臨前,老楊基本已經預先烤好30多條魚。
場景三:以次充好
隔夜烤魚只爲上菜快
凌晨2點,店內基本只剩三四桌客人。老楊依然不能休息。“得把第二天的魚烤好備着。”
2008年,東城區質量技術監督局制定《簋街地區餐飲服務質量標準》,對簋街餐廳的上菜時間有規定,客人點菜結束後,飯店在5分鐘內出第一道冷菜,20分鐘內出第一道熱菜。
老楊說,後廚炭火爐上最多能並排放下4條烤魚,不算殺魚,光把魚烤熟的時間約在15至17分鐘,還得炒配料,做配菜。同時只能烤4條,高峯期飯店幾分鐘內來10桌都有可能,現殺現烤根本來不及。”
16日凌晨2點,老楊預先烤好了30多條烤魚。凌晨3點,打開後廚冰櫃,可見30多條烤魚被碼放在十多個盤子裏。
雖然下午來貨都是活魚,到了凌晨,有五六條魚已經死去,在水中翻着白肚皮,這些死魚被撈起,殺完後與活魚一樣被烤熟。
第二天,這些隔夜烤魚經過加熱,經過撈魚看魚的“掩護”,都搖身一變,成爲現殺現烤的新鮮烤魚。
蜀國烤魚分店的菜單中稱,“蜀國烤魚,用獨家祕製調料,經特殊方法醃製,然後放在炭火上烤制,使其皮焦肉嫩,將其放入40多種祕製湯底的容器中……”
在幾天的暗訪中,既沒有見到醃製過程,也沒有見到號稱的“四十多種祕製湯底容器”。一條烤魚的做法,僅僅是把烤好的魚放入盤內,再把炒好的一鍋辣椒油、豆豉等作料淋在魚上,最後倒入配菜。
正因爲以上情況,纔有客人覺得烤魚不新鮮、不入味。
“烤魚時不用加任何輔料,烤熟就行,最好烤得外皮發黑,”老楊用手指戳着一條有點烤焦的魚說,“有客人就喜歡吃烤焦的魚。”#p#副標題#e#
場景四:廢物利用
“口水”辣椒重複使用
烤魚製作過程會使用大量的油和辣椒。無論是油還是辣椒,飯店都有廢物利用的方法。
2月14日,飯店垃圾間裏,長期放着一個約1米高的白色塑料桶,桶口蓋着一口鑽了50多個眼的鐵鍋。
“客人吃完魚,記得把剩下的烤魚和油倒在鍋裏,等殘渣滿了,就把殘渣倒入垃圾桶。”負責配菜的小李囑咐。
把烤魚殘渣倒入“漏斗鍋”內,殘渣中的油便會滴入塑料桶中。每天凌晨,白色塑料桶中都能收集近一整桶油。
每天凌晨2點半,廚師都會把桶裏的油舀出來,放入塑料箱,然後擺在店外馬路邊。凌晨3點,一輛白色金盃車就會停在烤魚店門口,將街邊的剩油收走。
而後,車內會走下來一對中年男女,男的挑着兩個空桶,女的拿着勺,再進店把店內的烤魚殘渣裝入桶內運走。
對於油的用途,這對中年男女隻字不提。
炭鍋大盤蝦和炭鍋雞翅中這兩道菜中,都使用了大量的幹辣椒,在蜀國烤魚分店,客人飯後剩下的幹辣椒都不允許倒掉,會被回收再使用。
殺魚工強子閒暇時會做“擇辣椒”的工作。他將盤中吃剩的蝦頭、雞骨頭等物挑出來扔掉,剩下整盤的幹辣椒。
有的時候,客人會把衛生紙、菸頭等髒東西扔到辣椒裏,但這依舊不影響幹辣椒的回收再使用。
“這些幹辣椒回收後,還可以接着做麻辣小龍蝦用,再有客人點大盤蝦什麼的,也能接着使用。”烤魚工老楊說。
在廚房,這些重新收集的幹辣椒被裝入大鐵盤,放在廚師的身後。最多時,裝幹辣椒的鐵盤碼放了6層高。
【算賬】
“虛報”盈利月入兩萬元
按照蜀國烤魚分店店內的菜單報價,草魚38元每斤,鮎魚和烏江魚48元每斤,飄香饞嘴蛙賣48元一斤,江團魚68元一斤。
根據新發地批發市場最新的批發價,草魚每斤在6元左右,鮎魚每斤約爲8元,烏江魚約爲每斤10元,而牛蛙每斤也約爲10元。
“魚和蛙在做的時候,無論多重,用的配料和油都是相同的。”蜀國烤魚分店閆經理說,“每條烤魚(在重量上)多報個2兩很正常。”
由於賣出烤魚的重量均在2.8斤以上。如果按照虛報出2兩的分量計算,一天售出70條烏江魚和鮎魚、10份饞嘴蛙來計算,加上每斤48元的售價,保守估計,靠着虛擬出的分量,烤魚店日均將多賺取約800元,一個月下來,光是在缺斤短兩上的盈利,就至少可達2萬元。#p#副標題#e#
“要過水的菜都不用洗”
記者調查簋街4家烤魚店,3家店在用工、衛生等方面有問題
一週內,記者對簋街4家烤魚店衛生狀況做細緻調查。調查中,另三家烤魚店未發現如蜀國烤魚分店缺斤短兩、“口水”辣椒等情況,但有兩家烤魚店後廚在環境衛生狀況上,有多個方面都不符合相關標準。
殺魚間和垃圾間共用
同在蜀國烤魚分店,用餐大廳和後廚的衛生狀況,差別極大。
做菜過程中,烤魚師傅老楊會用手指戳魚檢驗有沒有烤熟,配菜員小李直接用手抓涼菜和豆腐。
後廚殺魚間、垃圾間、剩飯間以及部分配菜間,在同一間屋子裏。這房間被隔斷出來,約有8平方米左右,燈光昏暗,進門左手邊地上的盆裏泡着萵筍和藕,一旁就是濾油的垃圾桶,中間擺放着1米高的垃圾桶;房間右邊,強子在不斷地殺着魚,內臟和鮮血在地上橫流。魚池裏的水已經發黑。
最快時洗個碗不足5秒
洗碗間緊鄰垃圾間,從下午3點到凌晨3點,幾十個盛放烤魚的鐵盤及數百套餐具,均由洗碗工蕭姐一個人清洗。
洗碗間共有3個水池,殘渣池、消毒池、漂洗池。“每天要洗的碗實在太多。”2月14日,蕭姐抱怨。
當天,蜀國烤魚分店賣出一百多條烤魚,這意味着最少300套餐具。最快時,每個碗過一次手不足5秒。
蕭姐還擔負煮飯任務,地點同樣在洗碗間。由於洗碗間與垃圾間緊鄰,新蒸米飯的香味和剩飯的餿味,總是在後廚混合着。
食品儲存間牆面現黴斑
而儲存食品的倉庫約有5平方米大小,由於面積有限,各類食品和調料被堆放到一起,牆面已經產生黑色黴斑。
前臺在點菜之後,會使用“點餐寶”將菜單發送到後廚,一張白色的紙片上記錄着桌號、菜名等。爲省事,廚師都會把這張紙片直接扔在烤魚盆內,基本每張紙片都會浸泡在烤魚的油中,有的時候甚至連紙片上的黑色字跡都溶化在了油裏。
生熟半成品混放
在仔仔烤魚店總店後廚,冷櫃裏裸露冰凍着生雞肉、生五花肉、生青蛙,同樣裸露着存放在一起的,還有熟鴨肉、熟排骨等。切辣椒丁前,記者詢問是否需要清洗,後廚人員說,“不用,一般(烹製前後)需要過水的菜都不用洗。”
當然,並不是所有蔬菜都未進行清洗,部分蔬菜如筍、藕等需要去皮,並放在水中浸泡。
昨日下午3點半左右,記者致電東城區衛生監督部門,值班工作人員稱,如果餐館存在辣椒重複使用等情況,那確實是違反相關規定的。工作人員已將本報記者投訴記錄在案,今日將轉達負責人員進行衛生檢查。
該值班工作人員稱,根據《北京市餐飲業衛生量化分級管理評分標準》,衛生部門對轄區內有資質的餐館都已進行了分級,包括簋街。日常情況下,工作人員會根據各餐館的分級不同,按照規定,定期對餐館的衛生條件進行檢查。
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