5道海鮮年夜飯的做法
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(圖片來源:新浪博客)
鮮菠汁蟹黃羹
主料:雞湯,蟹黃,南豆腐,菠菜。
調料:黃酒、鹽、胡椒粉、花椒、葱姜、澱粉適量。
做法:
1.老母雞掏乾淨內臟,然後洗淨,涼水下鍋燒開撇沫,放適量葱姜,黃酒,十幾粒花椒。
2.最小火熬三小時左右。
3.菠菜洗淨,焯一下水,然後放攪拌機里加少許水打成稠乎的汁。
4.豆腐切半公分小丁,用開水泡一下去掉生味備用。
5.炒鍋放適量雞湯燒開,放一些菠菜汁,再放豆腐丁燒開,放鹽和少許胡椒粉然後勾芡。
6.使湯變稠,最後將蟹黃撒在湯麪上即成。#p#副標題#e#
(圖片來源:新浪博客)
海鮮會六圍碟
一、主菜
食材:帶子200克,荷蘭豆100克,北極甜蝦5只,北極貝刺身5片,魚籽適量,水芹葉少許,鹽2克,胡椒粉少許,蒜粉2克,蒜蓉5克,澱粉適量,橄欖油適量。
做法:
1.荷蘭豆清洗乾淨,摘去老筋,鍋中水燒開,點幾滴色拉油,投入荷蘭豆輕焯,撈出後立即投入純淨水拔涼。
2.將荷蘭豆一分為二,加入少許鹽、橄欖油拌勻備用。
3.帶子去除包裝,孜然解凍,瀝淨水分,用鹽、胡椒粉、蒜粉醃漬約15分鐘入味。
4.醃好的帶子拭乾水分兩面蘸一層薄薄的澱粉,鍋子放油,燒至4成熱時放入帶子煎制。
5.翻面時撒上蒜蓉,蒜蓉爆出香味同時另一面也煎至金黃後取出。
6.拌勻的荷蘭豆墊底,將帶子、北極甜蝦、北極貝擺盤,撒上魚籽即可。
製作竅門:
1.荷蘭豆注意別焯過了,加上色拉油可保持色澤明豔,投入純淨水可使口感脆爽。
2.帶子一定要自然解凍,不要用水化或者用其他方式,以保證鮮味不流失,煎制的時候油不要多,澱粉不要厚。
3.帶子魚籽寓意多子多福,食材新鮮是拼盤美味的關鍵。
二、六圍碟
(一)糖醋胭脂蘿蔔
材料:小水蘿蔔100克,鹽0.5克,白醋20克,白糖50克,涼白開適量,薑片3片。
做法:
1.小水蘿蔔平剖開,切成緊密的連刀片。
2.將水蘿蔔在鹽水中浸10分鐘。
3.將糖醋按照2.5:1的比例混合後加少許水稀釋,放入薑片將水蘿蔔醃製20分鐘即可上桌。
製作竅門:
1.小水蘿蔔連刀片就是一段不切開,注意刀要快,要果斷。
2.糖醋汁按照比例稀釋後口味很好,注意別醃漬時間過長,否則蘿蔔太軟塌,表面脱色。
(二)馬家溝芹菜拌金鈎
材料:馬家溝芹菜200克,小金溝30克,香醋1勺,味極鮮1勺,雞精少許,糖少許,香油1小勺。
做法:
1.馬家溝芹菜清洗後去葉,切5CM左右的長段。
2.小金溝海米加入少許温水,浸泡幾分鐘至回軟,馬家溝芹菜浸泡到純淨水中。
3.泡芹菜的同時,用手將芹菜捏開,撕成絲狀,待捲曲後撈出同海米加調味料拌勻即可。
製作竅門:
1.馬家溝芹菜是青島非常馳名的地方特色食材,現在物流發達,很多地方都能買到,空心,脆爽,無筋適合拌食,清洗乾淨後生拌即可。
2.浸泡後自然捲曲,金鈎泡的時間不要太長,以免失掉鮮味。
(三)果醬山藥
材料:山藥260克,李子果醬2勺。
做法:
1.山藥去皮後切厚片,然後切成條。
2.將山藥在開水中焯燙約2分鐘。
3.瀝淨水分澆上喜歡口味的果醬即可。
製作竅門:
1.山藥用流水沖洗去皮,可以避免手癢的問題發生。
2.焯燙後保持脆爽勁,既美味又養生,加上喜歡口味的果醬或糖桂花即可。
(四)木耳核桃仁
材料:木耳200克,核桃仁70克,青紅小辣椒各1個,香菜3克,冰糖10克,香醋2勺,蠔油12勺,味極鮮1勺。
做法:
1.木耳清洗乾淨後泡發,用開水焯燙。
2.核桃仁洗淨,用開水浸泡約20分鐘,輕鬆撕去核桃皮。
3.將木耳、核桃仁、青紅小辣椒和香菜分別處理好後加調味料拌勻即可。
製作竅門:
1.木耳選用單耳最好,好看還好吃。
2.核桃定要去皮以免有澀味。
(五)水晶餚凍
材料:豬皮500克,水1500毫升,八角1個,香葉2片,桂皮1小塊,鹽適量。
蘸料:蒜米20克,香醋2勺,味極鮮2勺,雞精少許,香油1小勺。
做法:
1.將豬皮冷水下鍋,煮開後多煮5分鐘撈出,用刀刃將內側的油脂刮乾淨切成細條。
2.加入約3倍的水,放入豬皮,加入香料,煮至湯汁濃稠,關火前10分鐘加入鹽調味,倒入容器自然涼透,脱模切塊。
3.調好蘸料上桌即可。
製作竅門:
1.注意水和豬皮的比例。
2.一定要把油脂刮乾淨,凍才能透明。
3.調味加鹽不要過鹹,配蘸料上桌即可。
(六)椒油黃瓜花
材料:黃瓜花200克,花椒油1小勺,鹽少許,蠔油14勺,雞精少許。
做法:
1.黃瓜花摘去根部。
2.清洗乾淨,用純淨水浸泡片刻,流水衝淨。
3.瀝淨水分,將調味料和主料拌勻即可。
製作竅門:
1.黃瓜花嬌嫩,不必焯水,但要多次沖洗。
2.花椒油是美味的關鍵。#p#副標題#e#
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灌湯石榴蝦球
材料:斑節蝦(淨蝦肉)250克,豬膘肉100克,瘦肉50克,蛋清半個,豬皮凍100克,吐司丁100克,鹽適量,雞精適量,苦瓜片6片,食用油600毫升。
做法:
1.準備好斑節蝦,清洗乾淨後去頭殼,留尾巴備用。
2.將蝦去掉蝦線,切成粒,用刀背砸成蝦糜。
3.將豬膘肉和瘦肉切大粒。
4.剁成極細的肉糜。
5.將蝦糜和肉糜混合,加入蛋清、鹽、雞精,攪拌均勻反覆摔打上勁,直至有足夠的黏性。
6.手浸過涼水後甩幹,團起50克左右的混合食材,中間填上切成粒的豬皮凍,包裹後團圓。
7.提前將吐司切成細小的丁。
8.將團好的蝦球在吐司丁中滾過,用手捏實,將蝦的尾巴殼剪齊,插到蝦球正中。
9.鍋中倒入油,油温燒至5成熱時,轉中小火,放入蝦球,不斷在蝦球上部澆淋。
10、炸至金黃色撈出,用廚房用紙吸淨多餘油脂,擺盤時將苦瓜切片墊於底部即可
小貼士:
1.剁好的蝦肉和肉糜粗細要一致,摔打後上勁儘可放心包裹肉皮凍。
2.可以用饅頭丁,但是其組織較鬆,容易吸油,因此改為吐司丁,團好的蝦球在吐司丁中滾過後,要捏實,以防掉粒,在沒沾上的地方再補一下粒,這樣保證美觀。
3.注意下鍋的油温,不能太高,否則外表吐司丁已變色而中間不熟,要仔細炸,將熱油不斷澆在頂部,這樣。上下儘可能色調一致!
4.記得蝦尾展開,這樣更美觀。#p#副標題#e#
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什錦團圓海鮮湯
原料:文蛤150克,水發海蔘3只,鮮牡蠣肉50克,鮮扇貝丁50克,墨魚丸6顆,蝦丸8顆,水發黑木耳30克,水發花菇4個,鵪鶉蛋8枚,娃娃菜1棵,大葱1棵,生薑1塊,香菜適量,食鹽3克。
做法:
1.文蛤提前用淡鹽水浸泡2小時,使其吐淨泥沙,撈出洗淨備用。
2.鵪鶉蛋入蒸鍋蒸熟,去殼,備用。
3.水發花菇去蒂,切成塊,備用。
4.水發黑木耳去蒂,撕成小朵。
5.水發海蔘切成片狀,備用。
6.鮮牡蠣肉和扇貝丁用清水稍微沖洗一下,備用。
7.娃娃菜洗淨,將菜葉依次剝下,備用。
8.大葱洗淨切片,生薑去皮切片,香菜洗淨切段。
9.湯鍋內加入清水,放入備好的海蔘、黑木耳、花菇、葱片和薑片,用大火燒沸,改中火續煮5分鐘。
10.依次放入墨魚丸、蝦丸和娃娃菜煮沸,再用中火續煮3分鐘。
11.依次加入鮮牡蠣肉、扇貝丁和文蛤,煮至文蛤全部張口。
12.下入鵪鶉蛋,撒香菜,加鹽調味即可關火。
貼心提示:
1.海鮮的種類可自行搭配,若沒有新鮮扇貝丁,可換成乾貝,也可添加鮮蝦或鮑魚等等。
2.此湯不宜添加過多調料,以免鮮味反失。#p#副標題#e#
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五彩蝦仁炒丁
食材:牛肉50克,蝦仁100克,腰果50克,玉米粒50克,胡蘿蔔80克,豌豆50克,馬蹄80克,薑片,胡椒粉2克,料酒5ML,沙茶醬10ml,黑椒醬5毫升,食鹽3克。
裝盤:金蜜瓜。
裝飾:櫻桃蘿蔔皮。
做法:
1.牛肉切片用油、黑椒醬、和玉米澱粉醃製。
2.蝦仁用鹽、蛋清少許,料酒、胡椒粉和玉米澱粉醃製。
3.馬蹄切丁,胡蘿蔔削皮切丁和玉米粒、豌豆粒放在一起。
4.金蜜瓜切半,挖掉蜜瓜肉。
5.炒鍋放油小火將腰果炸至金黃,撈起盛在乾淨沒水的容器裏。
6.利用鍋裏的餘油爆香蝦仁,撈起待用。
7.炒鍋爆一下薑片。
8.放入牛肉粒,翻炒至牛肉粒轉色盛起待用。
9.炒鍋放入1小勺沙茶醬,炒香。
10.放入準備好的玉米粒、胡蘿蔔粒、馬蹄粒和豌豆,翻炒至鍋裏的材料炒熟。
11.加入炒過的蝦仁和牛肉粒,撒上適量的鹽炒勻後放在金蜜瓜裏。
提示:
1.腰果在炒的過程中一定要用小火,不然很容易炒焦了。
2.蝦仁要入味必須提前醃製,而用胡椒粉和料酒能去腥,用蛋清和玉米澱粉醃製炒出來的蝦仁更嫩滑。
3.玉米粒、馬蹄粒和胡蘿蔔粒都是容易熟的蔬菜,無需炒很久,蔬菜可以根據個人喜好選擇的。
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