你知道這些中醫藥膳的基本常識嗎?
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應用、服食藥膳,必須懂得一些有關藥膳的基本知識。
藥膳所用的藥物是指中草藥,即天然的植物藥和少許動物藥、礦物藥,不是指西藥化學藥物。中草藥和動物藥中,不少是藥、食兩用的,即既是藥物,又可作食物,如生薑、大棗、蜂蜜、胡桃、海帶、熊掌等。藥膳所用食物指人們日常作爲食品的谷、肉、果、菜,還包括不作爲食品的那些部分,如穀物的根、莖、葉,肉類的骨、角、爪,果類的根、皮、殼、籽,菜類的花、籽等。雖然這些不常作爲食品,但因其無毒,且屬於食物整體的一部分,所以仍然把它們當作食物看待。它們在一般情況下不作爲食品,特殊情況下是可以作爲食品充飢的。一般來說,食物的那些不常用做食品的部分,營養價值低於藥用價值。此外,單味食物,只要是用於治病,發揮其藥用方面的作用,也可稱之爲藥膳。這類以單味食物防治疾病的藥膳,在民間極多,簡便有效,不可忽視。
藥膳的配伍原則是什麼?藥膳所用的藥物既然是中草藥,當然配伍時就必須用中醫中藥理論作爲指導。因此要自己創制藥膳方,必須具備堅實的中醫中藥知識,運用中醫的理論體系、中藥的配伍原則和方劑學的組方原則、方法制方。一般讀者無須自己創制藥膳方,只需針對自己的病情,結合醫生診斷,選擇書中介紹的現成的藥膳服食即可。這裏只告訴中醫藥工作者,藥膳方劑的組成原則與一般中醫組方原則是一樣的,也可根據病情進行加減,只是除了考慮藥物的性味功效外,還要懂得食物的性味功效。因爲單純用藥物組成的方劑不叫藥膳,必須藥物與食物相配伍,才稱得上是藥膳(單味食物所製作的藥膳除外)。我們在書中特闢了專章介紹常用食物的性能,在配製藥膳方時,須注意所配食物的性能不能與藥物的性味相反,如辛熱的附子配甘涼的鴨子,清熱瀉火的生石膏配甘溫燥熱的狗肉。當然,食物中屬平性的居多,平性的食物配涼則涼,配熱則熱,隨藥物之性而轉變。也有全由食物配成的藥膳,就更須掌握食物的性能了。也許有人會問,全由食物組成的,怎能叫藥膳呢?是的,一般不叫藥膳,若它主要是用來防治疾病,而不是用來充飢或佐餐的,就可以叫做藥膳。因爲有不少食物是藥食雜分,或身兼二任,既是藥,又是食,所以,可以叫做藥膳。
藥膳如何製作呢?這是要介紹的重點。藥膳之所以爲“膳”,其涵義有二:一是將藥物與食物相配伍製成膳食,所以“膳”有飲食之意;二是指烹調,《周禮·天官·皰人》說:“春行羔豚膳膏香。”這裏的“膳”就是指烹調。所以要想將苦心的良藥變成可口的佳餚,必須講究烹調技藝。換言之,藥食與烹調技術相結合的產物就是藥膳,也就是將廚師的烹調技藝用於藥膳的製作。這就要求藥膳師具有兩套本領,既要懂得藥物的加工炮製,又要掌握烹調技術。藥膳中藥物的加工方法和每種藥膳的烹調方法,在後面介紹藥膳方劑中將作具體詳細的介紹,這裏概略地談談製作藥膳的常用烹調技術。
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