羊蹄的營養價值與做法
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羊蹄,即羊的四足。羊蹄含有豐富的膠原蛋白質,脂肪含量也比肥肉低,並且不含膽固醇,能增強人體細胞生理代謝,使皮膚更富有彈性和韌性,延緩皮膚的衰老;羊蹄還具有強筋壯骨之功效,對腰膝痠軟、身體瘦弱者有很好的食療作用,有助於青少年生長髮育和減緩中老年人骨質疏鬆的速度。羊蹄是膠質組織,與海蔘、魚翅相比價廉味美,是烹製筵席佳餚的重要原料。
一、羊蹄的加工
用開水燙,然後用刀片將殘留在羊蹄表面上的雜毛刮掉。將羊蹄從中間一劈兩開,放在溫水中浸泡半天去血水,洗淨。將洗淨的羊蹄放入鍋內加清水用旺火燒,然後除去鍋內的浮沫,用清水將羊蹄沖洗乾淨。將羊蹄撈起碼入放有蔥、姜和紅辣椒的高壓鍋內,放料酒,加水,先大火15分鐘,後小火燉10分鐘,將羊蹄燒熟。值得注意的是,一是羊蹄要選新鮮的、羶味小的;二是高壓鍋內不要加五香、八角類的香料,否則會使湯混濁,破壞了湯的乳白濃郁和鮮美,使湯汁失去原汁原味。但在做紅扒羊蹄時方可放入香料。三是煮時旺火燒開轉小火細燉,能增加菜餚風味。四是羊蹄本身肉少,不能燒過火了,否則就剩皮包骨頭,一點咬頭也沒有了。
二、羊蹄食譜
1、紅扒羊蹄
將燉熟的羊蹄從高壓鍋中取出放到普通的鍋內,鍋放在旺火上,放入羊湯適量,再加黃酒、醬油、冰糖、黑胡椒粉、八角、五香等調料用旺火燒至上色,注意醬油要用上好的老抽,煮時旺火燒開轉小火細燉,可使原料中的香鮮物質溶於湯中,增加菜餚風味,移至旺火,收汁,調入味精、糖色,淋入香油,翻轉過來,裝入盤中。注意的是,紅扒羊蹄不要用澱粉勾淋,因爲成菜後的羊蹄本身含膠汁。紅扒羊蹄成菜色澤鮮紅、筋香質爛,而略帶韌勁,鹹鮮中味甘美。若佐以香菜,更爲清香爽口。用燙好的菠菜襯墊盤底,這樣一是碧綠的菠菜更加襯托出紅扒羊蹄色澤鮮紅,也增加人們的食慾,二是葷素搭配營養更加豐富。
2、白汁羊蹄
白汁羊蹄是將高壓鍋內燒熟的羊蹄撈出,改放到沙鍋里加適量羊湯、用旺火燒沸後,再改用中火燉,此時的羊蹄湯從色覺上是誘人的乳白色,從味覺上是鮮美無比,從營養上就是蛋白質都溶解在湯裏了。而羊蹄的肉、皮、筋更是鮮美無比,就是骨頭有啃頭,吸上骨髓更是妙不可言。另外,再備幾個小碟放些大蒜、蒜泥、大萄絲、辣椒醬等調料,由個人口味喜好自己將白汁羊蹄蘸着吃。
3、胡辣羊蹄
烹製味美適口的羊蹄是新疆維吾爾族、回族等穆斯林民族的傳統習俗,胡辣羊蹄由於其味辣而故名。做法:將羊蹄去蹄殼,去幹淨細毛,或者用火燒表面後,用鹼水洗淨,颳去焦黑部分,再用清水把鹼漂淨。用八角、茴香、桂皮、香葉、乾薑、料酒做一個滷水,加大量鮮辣椒、紅幹辣椒、胡椒,蔥姜少量;羊蹄入老湯鍋燉爛(指蹄筋)後入盤,把羊蹄滷到熟爛,羊蹄本身沒有什麼肉,就是一層皮,要小心不要過爛,導致骨肉分離的悲慘下場。滷好後,撈出,用胡椒、辣面等佐料拌勻即可,或者可以淋一些剛纔的滷湯汁。
胡辣羊蹄作爲新疆的一種風味小吃食品,在新疆各城鎮的農貿市場、夜市及晚上的街頭巷尾等均有攤點銷售,如果到新疆,您可盡情任意選擇,品嚐胡辣羊蹄時,一般手執而食,尤在夏秋季節,吃胡辣羊蹄喝新疆啤酒,胡辣羊蹄味道鮮美不膩,辣而味美,很讓人回味悠長,可以說是一種邀朋聚友的最佳消閒方式。
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