米麪油的六大營養誤區
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誤區一 精米白麪質量營養好
經常能聽到有人這樣說:這些米真白啊,質量真好。糧食安全專家說,這是典型的想當然,也是一個很流行的認識誤區。
稻穀由穀殼、果皮、種皮、外胚乳、糊粉層、胚乳和胚等部分構成。糙米是指脫去穀殼,保留其他各部分的製品;精製大米,俗稱精米,是指僅保留胚乳,而將其餘部分全部脫去的製品。由於稻穀中除碳水化合物以外的營養成分(如蛋白質、脂肪、纖維素、礦物質和維生素)大部分都集中在果皮、種皮、外胚乳、糊粉層和胚(即通常所說的糠層)中,因此糙米的營養價值明顯優於精製大米。一般來說,糙米加工成大米的過程中,加工精度越高,大米越白,營養越差。
白麪同樣如此。麪粉的自然色澤爲乳白色,或略帶微黃色,若顏色純白或灰白,有可能是過量使用了增白劑。
誤區二 大米一黴就不能吃了
很多人覺得,米發黴了就是壞了,只有扔掉。其實,這也是一種錯誤認識。
專家介紹說,一般家庭,每天要淘米燒飯,所以就算大米黴變,也會在早期就發現。大米黴變早期的現象,主要體現則色澤和氣味等方面。首先,可聞到一種異味,而不是米香味,這是發熱黴變的先兆;其次,大米的硬度會下降,由於大米和微生物的強烈呼吸,局部水分凝結,米粒潮溼,稱爲“出汗”,其硬度就會下降,叫“身骨發軟”散落性低,手握可以成團;第三,由於米粒表面水氣凝聚,所以米粒色澤會顯得鮮明。另外,因爲米粒潮溼,沾附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起,顯得毛糙、不光潔,同時,由於大米胚部組織較鬆,含蛋白質、脂肪較多,黴菌先從此侵蝕,使得胚部會變色,俗稱“起眼”;米粒側面與背面的溝紋呈白色,繼而成灰白色,稱爲“起筋”。一般來說,大米“起眼”或“起筋”,就已經轉入發熱黴變的第二階段,這時必須攤涼和通風,及時處理,以防繼續變質。
專家說,在大米早期發熱黴變過程中,如及時處理,淘洗乾淨,不影響食用。#p#副標題#e#
誤區三 本地米都比外地米好
人普遍有“本地情結”,大米也喜歡吃本地米,而且不少人認爲本地米質量吃口比外地米好。
專家認爲,大米是有好壞,但以本地米和外地米來分好壞,其實很不科學。決定大米品質的因素很多,包括稻米品種、種植環境、種植方法、加工方法、後期儲運等。“一方水土養一方人”,本地農民在品種選擇上,可能會選擇蘇州人更喜歡的軟糯品種,但這並不能證明本地米就比外地米好。另外,外地米的概念涵蓋的地域也太廣,比如東北米,蘇北米,安徽米,再加上小環境不同,種植技術高下,所以很難以地域來劃分哪裏的米更好。不過一般認爲,東北米普遍質量較高。
誤區四 橄欖油最好宜常吃
橄欖油在衆多植物油裏,一直走高端路線。超市貨架上,橄欖油通常也都採取小瓶裝,標價也不低。“橄欖油最貴,所以營養價值也最好,有條件可以常吃。”如今不少人都這麼認爲。其實,這是一個錯誤觀念。
專家介紹說,橄欖油確實有很多好處,比如它可以軟化血管,對心腦血管疾病能起到一定的防治作用,還可以降低糖尿病人的血糖含量,預防癌症和老年失憶症等。不過,也不能光吃橄欖油,因爲每一種植物油都有自己的獨特之處,因此,最好的選擇是各種油換着吃。其他的植物油,例如葵花油、大豆油、玉米油等,都各有所長,含有豐富的不飽和脂肪酸,可增強身體的免疫力,改善皮膚狀況,加速胃潰瘍的癒合,降低血壓和膽固醇,是大腦正常運轉所必須的原料。#p#副標題#e#
誤區五 動物油沒有植物油好
脂肪肝是如今不少人共有的一個煩惱,而且普遍認爲是因爲吃得太好太油膩運動太少引起的。而動物油膽固醇含量高,更易引起脂肪肝、肥胖等,所以不如植物油好。
專家解釋說,“動物油易引起冠心病、肥胖症”,確實是很流行的一種觀點,但同樣不科學,很片面。動物油(魚油除外)含飽和性脂肪酸,易導致動脈硬化,但它又含有對心血管有益的多烯酸、脂蛋白等,可起到改善顱內動脈營養與結構、抗高血壓和預防腦中風的作用。
正確的吃法是,植物油、動物油搭配或交替食用,一般情況,最佳的比例是10:7。動植物油混吃還有利於防止心血管疾病。植物油含不飽和脂肪酸,對防止動脈硬化有利。所以用動物油1份、植物油2份製成混合油食用,可以取長補短。
誤區六 油結凍起絮就是壞了
天冷時,常能看到食用油裏出現白色絮狀物,或者呈不透明糊狀。有的主婦也吃不準,是不是油變質了,爲保險起見就扔了。
專家解釋,油脂是脂肪酸甘油三酯。由於構成甘油三酯的脂肪酸碳鏈長短不一,其形成結晶的溫度不同,晶體需要漸進過程形成,會呈現出幾種不同的形態,這些都是正常的物理現象。結晶狀態與食用油的運輸、儲藏等條件有關(如:北方氣溫寒冷,裝在貨車靠外圍的食用油就易結凍,放在朝北廚房裏的食用油較易結凍),也與油脂品種有關。食用油結凍絲毫不會影響其口感和品質。
不過專家也指出,食用植物油在存儲過程中容易發生酸化,存儲時間越長,酸化就越嚴重,且食用油在存儲時還可能產生對人體有害的物質,並逐漸失去特有的香味,變得酸澀。人若食用了存儲過久的食用油,常會出現胃部不適、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀。所以,食用油不可存儲過久,一般不可超過一年,購買時儘可能買生產日期較近的。
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