家庭自制美味鍋包肉
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1 豬裏脊肉切成厚兩三毫米的大片,大小就不限制了,根據肉的形狀來麼,但不要太小。把肉片放在碗裏,加一個蛋清、適量澱粉、鹽、幾滴料酒、薑片,抓勻,抓上一兩分鐘,保證料跟肉的親密接觸。醃製半個小時。鹽放到平常醃肉量的一半就行,因爲畢竟肉片外面的汁很有味兒啊。
2 調包裹肉片的粉汁,這可是肉片香脆的關鍵哈。用澱粉(有人說最好的土豆澱粉,但我用的是玉米澱粉,口感就不錯,可能土豆的會更好吧)加水調成很稠的汁。有多稠呢,大概就跟那種古老的用玻璃瓶裝的漿糊差不多吧。
3 鍋內放油加熱到六七成熱,就是不要冒煙,但肉片放進去後會在幾秒種內浮起來,你可以先放一片肉試一試。把肉片蘸滿粉汁,控一下,儘量不要有大滴的粉汁流下,就放進油裏用中火炸。直到肉片表面略發黃,顯示出很脆很乾的狀態就可以了,這一過程大概需要三分鐘。因爲澱粉汁上色很難,只要發黃就可以了,再深就過勁了。
5 調料汁。大概是一勺糖、一勺醋、四分之一勺生抽(我用的是米醋,顏色很淺,所以生抽主要是提鮮和上色用的,如果你用的是顏色重的醋的話,可以減少生抽的用量)的比例,量隨肉的多少而變化。這次我做的三兩肉,只用了上面不到一倍半的量。用鹽的量大概是你平常做菜的量三到四分之一,你約摸着來,千萬別鹹了。再加少量澱粉和雞精調勻。澱粉少量即可,因爲糖也會使汁濃稠的。
4 可以把肉至少分兩鍋炸完。這樣炸完最後一批時,就再從第一批炸好的起再復炸一下,會更脆,不建議省略。
6 準備好蒜末(因爲我吃的老金家只能看見蒜末,如果你喜歡吃蔥姜的話,儘可以也放進去),鍋內放少許油,入蒜末爆香。再倒入料汁,翻炒至濃稠,倒入炸好的肉片翻勻,讓每片肉都沾上汁就可以出鍋啦。
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