“老湯”的製作與保存
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所謂老湯,是指使用多年的滷煮禽、肉的湯汁,時間越長,內含營養成分、芳香物質越豐富,煮製出的肉食風味越美。製作老湯的方法如下:
任何老湯都是日積月累所得,而且都是從第一鍋湯來的,家庭制老湯也不例外。第一鍋湯,即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁,除主料外,還應加花椒、大料、胡椒、肉桂、丁香、陳皮、草果、小茴香、山柰、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調料。最好不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調料,以利於湯汁的保存。上述調料的品種並非缺一不可,但常用的調料應占一半以上。調料的數量依主料的多少而定,與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調料要用紗布包好。將主料切小、洗淨,放入鍋內,加上調料,添上清水(略多於正常量),煮熟主料後,將肉食撈出食用,揀出調料、濾淨雜質所得湯汁即爲“老湯”之“始祖”。將湯盛於搪瓷缸內,晾涼後放在電冰箱內保存。第二次燉雞、肉或排骨時取出倒在鍋中,放主料和上述調料(用量減半),再添適量清水(水量依老湯的多少而定,但總量要略多於正常量)。燉熟主料後,依前法留取湯汁即可。如此反覆,就可得到“老湯”了。
家庭保存老湯量依人口多少,每次得老湯500~1000克即可。保存老湯時,一定要清除湯中雜質,涼透後放入冰箱內。盛器最好用大搪瓷杯,保證湯汁不與容器發生化學反應。容器要有蓋,外面再套上塑料袋,放在冷藏室,5天內不會變質。如每週吃一次燉雞或燉肉,則對老湯不必專門煮沸殺菌。如較長時間不用老湯,放在冷凍室內可保存3周,否則應煮沸殺菌後再繼續保存。
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