煎魚兩面黃 最易致癌
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有一天,請位朋友到餐館去吃飯,點了幾個菜,其中有一個家常魚。上菜了,這家常魚做得非常好,魚的兩面煎炸得焦黃,鹹淡適宜,菜香撲鼻,味道鮮美。我們幾個都誇獎了一翻,飯後我們還請教廚師烹調方法,以便回家學着做一做。我知道許多人家做紅燒魚也是把魚煎炸得焦黃焦黃的。
我想這是我國飲食文化中的烹調藝術,是前輩們傳下來的經驗。近來,有機會與腫瘤專科醫師談論癌症的預防問題,才瞭解到把魚煎炸得兩面黃對人體是不利的。
當油煎食物時,油鍋的溫度太高,油的溫度高達200°C以上,油脂進行着複雜的氧化、聚合、環化等化學反應,尤其經反覆高溫的剩油,可產生致癌物和促癌物。
煎炸魚時,魚肉(蛋白質、氨基酸等)熱解可生成雜環化合物(雜環胺、苯並芘等十多種致癌化合物),溫度越高,煎炸時間越久,雜環胺的形成就越多。在吃煎炸魚(還有油炸肉類、禽類等)的人的尿中可測出雜環胺,雖含量較低,但如果常期食用油煎炸的魚類、肉類和禽類,其致癌物的量將積累,或再吃入或吸入其它致癌物、促癌物,可能引起人的癌症。
做動物實驗,雜環胺類化合物可誘發大鼠結腸癌、乳腺癌。可誘發猴的肝癌。
爲了減少吃入致癌物,煎魚時的油鍋溫度不要太高,在油的表面冒煙霧時,油溫已超過200°C。煎魚的時間越短越好,不能把魚的表面煎炸成焦黃色,就可減少致癌物的形成。按理講,烹調魚、肉、禽時,最好不用煎炸的方法,如用清蒸魚、魚湯、溜魚片、燜燉、微波爐煮、紅燒等方法,免去煎炸的步驟,就很有利於保健了。
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