弘揚潮州菜的飲食文化 領略南國美食風采
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弘揚潮州菜的飲食文化 領略南國美食風采
有人常常把潮州菜當做是粵菜,其實不是這樣的,潮州菜它可追溯到漢朝,具有獨特的嶺南文化特色,也是馳名海內外的中國名菜之一。
那麼潮州菜它又是以什麼獨特特色而影響廣大呢?小編將在這裏給大家帶來關於潮州菜的美食文化。
潮州菜也可叫潮菜,在香港叫做“打冷”,是漢族傳統飲食文化的重要組成部分。盛唐之後,受中原烹飪技藝的影響,發展很快。時至今日,潮州菜已經發展成爲獨具潮文化特色名菜,它也隸屬於粵菜中的一種。
▲ 潮州菜的菜品文化
潮州菜以昂貴著稱,其選料考究、刀工精細,且烹調方式多樣,着意追求色香味俱全,有中國最高端菜系之稱。
1、潮州菜菜餚品種繁多,別具風味。
總體特點爲:烹飪海鮮見長;鬱而不膩;葷菜素做;湯菜鮮美,保持原汁原味;
用料廣泛;刀工精巧;注重造型;口味清純;講究食療、養生;輔以各種佐料(醬碟)。
注重色、味、香、型、器、醬,具有清、淡、鮮、嫩、巧、雅等特色。
2、潮菜筵席的菜品也自成一格。
例如:大喜席用12道菜:其中包括鹹、甜點心各一件。喜席有兩道甜菜,一道作頭甜,一道押席尾,頭道清甜,尾菜濃甜,寓意生活幸福,從頭甜到尾,越過越甜蜜;
有兩道湯(羹)菜,席間穿插上功夫茶,解膩增進食慾。如此等等,與廣州菜,東江菜的風格迥然不同。
弘揚潮州菜的飲食文化 領略南國美食風采
3、潮州菜還講究菜品造型。
潮州菜在講究色、味、香的同時,還着意在造型上追求賞心悅目。廚師用竹筍、蘿蔔薯類等,精工雕刻成各式各樣花鳥造型,作爲點綴或菜墊,形成獨特的“彩盤”藝術。
4、潮州菜多樣化的製作工藝。
潮州菜之所以享有盛名,不僅在於用料豐富,還在於製作精妙,加工方式依原料特點而多樣化,有煎、炒、烹、炸、燜、燉、烤、焗、滷、薰扣、泡、滾、拌等,而且刀工講究。
多樣化的製作方式,形成了潮州菜的風味特色。
潮州菜的主要菜品有潮式“打冷”、厚菇芥菜、麒麟鮑片、歸參熬豬腰等。
▲ 潮州菜的菜品用料特點
1)水產品多。
大半取於海族,魚、蝦、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料,可以烹製成許多名菜美食。
弘揚潮州菜的飲食文化 領略南國美食風采
2)素菜式樣多且獨具特色。
它是通過肉類烹製而成,上席時見菜不見肉,是素菜葷做,使它達到“有味使三出,無味使三入”的境地,讓青蔬軟爛不糜,飽含肉味,鮮美可口,素而不齋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和護國菜等數十種,是廣東菜系中素菜類的代表。
3)甜菜品種多,而且用料特殊。
紅薯、芋頭、南瓜、銀杏、荸薺、蓮子、柑橙、菠蘿和豆類等植物固然常用,而肥豬肉、五花肉等葷料也可製成上等名餚。
以植物做的甜膩相宜,代表作品有金瓜芋泥、清甜蓮子、羔燒白果、甜皺炒肉等。
潮菜尤以烹製海鮮見長,如明爐燒荸、生炊龍蝦、炊鴛鴦膏蟹、紅燉魚翅、紅(火文)海蔘等,都以新鮮水產品爲主要原料,味道清鮮,鬱而不膩;又如清燉烏耳鰻、清湯蟹丸等,湯菜清燉鮮美,保持原汁原味。
潮州菜的甜菜更具有特色,如甜皺炒肉,其皮起皺紋,肉軟爛甘香,甜味清濃。
4)潮州菜還特別重視配醬調味。
不同菜色,配以不同醬碟,一菜一碟,鹹甜酸辣,各有講究。而醬料中的南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等。
尤爲潮州特產,如生炊龍蝦必配橘油;生炊蟹必配薑末醋;乾燒雁鵝必配梅膏芥末;清燉白鱔、清燉水魚必配紅豉油。潮菜醬碟繁多,蔚爲大觀。
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