魚肉和豆腐煮多久最好吃?
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魚肉和豆腐煮多久最好吃?
魚肉和豆腐煮多久最好吃?
中國人做菜講究火候,民間早就有“千滾豆腐萬滾魚”的說法,形象地點出豆腐和魚都是耐煮的食材,費時較長,吃的是“功夫菜”。
這裏的“滾”字指的是慢燉,鍋燒開後用中小火慢慢烹製,保持湯麪微微滾開而湯汁又不溢出。和綠葉菜等食材相比,魚和豆腐的確是比較耐煮的食材,從這個角度來說,“千滾豆腐萬滾魚”有一定的道理。
首先從營養方面來講,在加熱不超過120℃的前提下,魚類和豆腐中的蛋白質、礦物質以及豆腐裏的膳食纖維等營養物質是不會有明顯損失的。其次,經過較長時間燉煮後,大豆蛋白質的結構從密集變爲疏鬆,更容易被消化吸收。而魚類的蛋白質含量極爲豐富,肌肉纖維組織比較軟細,受熱後收縮,不容易入味,所以用小火慢燉的方式能增加魚肉的鮮美滋味。此外,食物裏的鮮味也不易溶到湯汁裏,而小火慢燉可以讓它們更入味。魚的湯汁也能夠充分吸收魚肉的鮮美和營養素,湯喝起來更加營養美味。魚類經過長時間小火加熱後,蛋白質不會收縮得很嚴重,魚肉中的脂肪也不會太多地溢出,所以可以保持肉質鮮嫩。最後,豆腐和魚本身都有異味,燉煮可以去除這些異味。
但需要提醒的是,“千滾豆腐萬滾魚”,只是一種形容,而非實際計量單位,不是表示豆腐和魚煮的時間越久越好。一方面,魚和豆腐中的某些營養物質是怕久“滾”的,比如豆腐中的B族維生素、大豆異黃酮等,如果希望通過食物來獲取這些物質,可以選擇簡單烹製一下豆腐,或是直接涼拌;魚中的不飽和脂肪酸、脂溶性維生素等也受不了久燉,因此,可以選擇蒸、涮、汆的方式來最大限度地保留住這些營養。另一方面,過久烹調反而導致材質變老,做出的菜口感發硬發柴。因此,從時間上來說,一般控制在15~20分鐘左右即可。做這類菜時尤其適合使用受熱均勻的砂鍋,並且注意不要開大火。
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