少吃醃製食物避免癌症
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我國居民吃酸菜的習慣歷史久遠,特別是北方寒冷、少雨的地區,過去新鮮綠菜不多,相當長的時間靠吃醃酸菜度日,吃自制的酸菜就成了傳統的飲食習慣。然而,從太行山區預防食管癌的普查中發現,吃酸菜與食管癌的發生有關,也有人調查顯示,長時間大量吃酸菜的人,得食管癌的機率較高。
用濃縮的酸菜水餵養實驗老鼠,老鼠也容易得食管癌和前胃癌。這就提醒人們,經常、大量吃醃製發酵的食品,有可能患癌瘤。
有人在研究癌變機理時發現,亞硝基化合物的前體是亞硝酸鹽和硝酸鹽,它們廣泛存在於自然界,有些是無法避免與之接觸的,例如飲用水、蘿蔔、白菜、甜菜等都含有大量的硝酸鹽,農田中大量施用的氮肥也是以硝酸鹽爲基本成分的。
問題是如何阻斷這些成分變成亞硝胺及減少亞硝酸鹽的攝入。目前,爲了防腐和增加色澤,在食品裏增添一些防腐劑等,如鹹肉、火腿、香腸、魚、肉製成的成品中添加亞硝酸鹽,如果在國家允許的劑量範圍內,一般情況下不會影響健康,但是如果添加超量或食用過多,對健康也不利。其次,要避免亞硝基化合物在體內的合成。
有人認爲,在特定的環境下,硝酸鹽可能在胃中被還原成亞硝酸鹽,與胃內的蛋白分解產物結合成亞硝胺,久而久之,容易引起癌症。這樣,就要保持好自己胃腸的健康,如維持口腔及胃內的正常細菌活動,避免胃酸缺乏,也不能讓胃酸過多等。
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