不是所有食物越新鮮越好
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生吃雞蛋
有人認爲,生吃雞蛋有潤肺及滋潤嗓子的功效。其實,生雞蛋內含有“抗生物素蛋白”和“抗胰蛋白酶”,前者能影響人體對蛋白質的吸收利用,後者能破壞人體的消化功能,所以雞蛋應煮熟吃。
半生不熟的蔬菜生吃
不少人還喜歡吃半生不熟的蔬菜,認爲鮮嫩可口,其實這樣的蔬菜可能會有毒素。如未成熟的青西紅柿中含有大量的生物鹼,多食會出現噁心、嘔吐等中毒症狀。鮮芸豆(又名四季豆、刀豆)中含皁甙和血球凝集素,食生或半生不熟者都易中毒。
秋扁豆,特別是經過霜打的鮮扁豆,含有大量的皁甙和血球凝集素。食前應用沸水焯透或熱油炸,直至變色熟透,方可食用。鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙鹼的有毒物質,成人一次吃50克至100克未經處理的鮮黃花菜便可中毒。但秋水仙鹼易溶於水,遇熱易分解,所以食前沸水焯過,清水中浸泡1至2小時,即可解毒。曬乾後的黃花菜無毒,可放心食用。
活魚活吃
在一般人看來,活魚好吃,進而把“活魚活吃”視爲最佳吃法。但是營養學家認爲,無論從營養價值還是口味上,烹鮮活魚或剛死不久的魚,均非最佳選擇。
專家指出,魚和其他動物一樣,死後肌肉組織仍然繼續進行着僵硬、自溶、腐化的生物化學反應。魚死後,肌肉逐漸僵硬。處在僵硬階段的魚,肌肉組織中的蛋白質尚未被分解爲氨基酸,這時燒出的魚吃起來肉質較硬,不夠鮮嫩,且營養物質不易被人體吸收。
魚體經過高度僵化後,即開始軟化,這就是自溶階段。在這一階段,魚體中的蛋白酶使蛋白質逐漸分解爲人體容易吸收的多種氨基酸。此時的魚肉質地鬆軟,食後易於消化吸收,味道也最鮮美。魚從僵硬到自溶,這個過程所需時間的長短,取決於環境溫度,外界溫度越高,時間越短。一般來講,夏天放置2 ̄3小時,冬天放置4 ̄5小時,即可烹煮食用。
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