油炸食物危害 油炸食品越薄越有害
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油炸食品越薄越有害
高溫油炸後的食品,如炸薯條、炸饅頭片、炸油餅等含有一定的致癌物丙烯酰胺,世界衛生組織曾就此明確警告過消費者。近日,香港消費者委員會與食物安全中心發佈的最新研究稱,在所有油炸食品中,越薄的含丙烯酰胺就越多,對人體危害也越大。長期食用含丙烯酰胺的食品,哪怕每次吃的不多,也會讓人出現嗜睡、幻覺和震顫等症狀,情緒與記憶改變,並伴隨末梢神經病(如出汗和肌肉無力)。
香港消費者委員會與食物安全中心對103個煎、炸、烤小食樣品中的丙烯酰胺進行了測試,結果發現,薯片的丙烯酰胺含量就比薯條高10倍。其中一種由土豆澱粉製作的餅乾,由於體積細小且薄,每千克的丙烯酰胺含量高達2600微克,穀類早餐和果仁的丙烯酰胺含量較低,分別爲每千克16—160微克和每千克10—120微克。
食物越薄,它在油炸時接受的溫度就越高;溫度越高,產生的有害物質就越多。比如炸油條加熱時油溫超過180℃就可以了;但更薄一些的炸薯條、炸薯片等,油溫需要超過200℃,因此會產生更多的丙烯酰胺。如此比較而言,煎餅果子中的油條就比薄脆安全,炸饅頭片就比又薄又脆的千層餅安全。除了這些食品,被白領喜愛的一些小點心,如薄脆餅乾、曲奇也會對健康造成一定的危害。
“如果在家裏煎炸食物,最好切成薄厚均勻的大塊,一定要控制好溫度和時間。”中國烹飪大師石萬榮提醒,在油溫較低的時候將食物下鍋,炸至淺金黃色即可。而香港消費者委員會也提醒,食物沾上一層生粉漿(水及玉米澱粉比例1:1)再炸,丙烯酰胺含量可減少55%—65%。
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