植物油做飯致癌 6類致癌食物黑名單
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英國《每日電訊報》11月7日報道,英國科學家稱,用玉米油或葵花籽油等植物油做飯,可能導致包括癌症在內的多種疾病。科學家推薦使用橄欖油、椰子油、黃油甚至豬油替代普通植物油。
英國德蒙特福德大學的生物分析化學教授格魯特維爾德表示,英國一份普普通通的、由植物油烹飪而成的炸魚和薯條當中,致癌醛類化合物的含量超出了世界衛生組織健康標準的100到200倍。相對而言,如果改用黃油、橄欖油、豬油或者椰子油,產生的醛類物質就大爲減少;其中尤以椰子油最爲健康,產生的醛類致癌物最少。
研究結果顯示,橄欖油、玉米油和葵花籽油,無論是加熱10分鐘、20分鐘還是30分鐘,產生的醛類化合物都較牛油多,只有椰子油較牛油少,而無論何種油,與食物混合加熱產生的醛類化合物,都較單獨加熱時多。
另外,牛津大學的神經科學教授斯坦還通過研究發現,植物油能夠產生脂肪酸,對人體的害處相當於氣候變化帶給地球的威脅。植物油能產生Ω-6脂肪酸,從而在大腦中取代Ω-3脂肪酸,致使後者含量顯著降低。
對此,營養學家顧中一表示:“我看了下原版新聞,有些地方有誇大誤導之嫌,畢竟《每日電訊》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。 其中主要內容可以算是常識了,我們現在大多數使用的食用油煙點都在180℃以上,也就是說如果你炒菜時油已冒煙,溫度便已經高過這個實驗溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一,溫度比較好控制。”
據顧中一介紹,中國人的飲食習慣、烹調習慣、油品情況都和外國有差異,不能照搬國外研究結果。
國人飲食的脂肪來源多種多樣,堅果和植物油富含n-6系多不飽和脂肪酸,而魚蝦n-3系多不飽和脂肪酸含量較多,肥肉、雞鴨皮、奶油中的飽和脂肪酸較多。
這些成分該攝入多少呢?根據中國營養學會最新版《中國居民膳食營養素參考攝入量》,對於一般成年人,宏量營養素可接受範圍(AMDR)總脂肪20~30%,飽和脂肪《10%,n-6系多不飽和脂肪酸爲2.5~9%,n-3系多不飽和脂肪酸0.5~2.0%,屬於n-3系多不飽和脂肪酸的DHA+EPA 因爲作用較大,單獨給出了參考量是每天合計0.25~2克。
從膳食調查的結果來看,國人由於烹調油特別是植物油用得多,n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對過高,因此拋開具體益處或者危害的程度不談,至少大體趨勢是應該增加 n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚,還有很多人把希望託付給魚油保健品的緣故之一。
2014年FDA提出了魚類消費指南《孕婦和年輕孩子應多吃魚》
那是不是就按照脂肪酸選擇食用油就好?也不是。哪怕富含DHA的魚油膠囊也有儲藏變質的問題,人們平時的油都是要烹調的,這其中的變化當然也要考慮在內。
食用油脂肪酸的組成,椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%(紅色),其次是黃油(68%),玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸(藍色+橙色)含量很高,足足有有71%和57%,自然比較容易氧化。
《食用油選用原則》
如果只求省事,買橄欖油就可以,注意不要用來煎炸食物,用橄欖油炒菜也勉強。
談植物油主要有兩個方面:一個是總量,一個是種類。先說總量,《中國居民膳食指南》中建議的是每日25~30g的食用油,也就是兩三個白瓷勺的量,這也就意味着沒有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個比例顯然是極好的。但是,從許多調查結果來看,不少人每日食油都在40g以上,因此除了限油、少在外就餐,根據情況選擇什麼種類也很重要。
豬油、鴨油、奶油相對於植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多,對於現在患高血脂、脂肪肝的人來說可謂火上澆油,不建議選擇。如果你是用來煎炸的話,那麼可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長鏈脂肪酸食用油。近年來,一些研究開始爲飽和脂肪酸翻案,認爲負面影響並不太大。但要注意的那是膳食熱量控制下,與少攝入飽和脂肪酸而攝入精製碳水化合物的人羣比,直白地說就是吃肥肉比喝可樂健康。
延伸閱讀:6類致癌食物黑名單
1. 醃製食品含致癌物二甲基亞硝酸胺
醃製食品:鹹魚產生的二甲基亞硝酸鹽,在體內可以轉化爲致癌物質二甲基亞硝酸胺。鹹蛋、醃菜等同樣含有致癌物質,應儘量少吃。
2. 燒烤食品含強致癌物不宜多吃
燒烤食品:烤牛肉、烤鴨、烤羊肉、烤鵝、烤乳豬等,因含有強致癌物不宜多吃。
3. 熏製食品常食易得食道癌、胃癌
熏製食品:如燻肉、薰肝、薰魚、薰蛋、薰豆腐乾等含苯並芘致癌物,經常食用容易得食道癌和胃癌。
4. 油炸食品含致癌物多環芳烴
油炸食品:食品煎炸過焦後,會產生致癌物質多環芳烴。
5. 黴變食品含致癌毒草素黃麴黴菌素
黴變食品:米、麥、豆、玉米、花生等食品易受潮黴變,被黴菌污染後會產生致癌毒草素——黃麴黴菌素。
6. 隔夜熟白菜、反覆燒開的水含亞硝酸銨致癌
隔夜熟白菜和酸菜、反覆燒開的水:會產生亞硝酸鹽,在體內會轉化爲致癌的亞硝酸胺。
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