霜降前後吃芸豆當心中毒 芸豆是什麼豆
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國家食品安全風險評估中心王小丹
芸豆又叫四季豆、菜豆等,是一種接地氣兒的蔬菜。芸豆餡包子、芸豆炒肉、土豆燉芸豆等都是美味營養又簡單易做的家常飯菜。芸豆看着不起眼,可年年都有吃芸豆中毒的事件發生,尤其在霜降前後,即10~11月,是芸豆中毒高發期。不久前,遼寧省瀋陽市第九人民醫院的急診就接診了幾個芸豆中毒患者,一家六口全部因噁心、嘔吐和腹痛入院。爲什麼這個季節吃芸豆易中毒?我們該如何避免中毒情況發生呢?
問:芸豆爲何會讓人中毒?
答:芸豆之所以會引起食物中毒,原因是豆莢和豆粒中都含有毒素,最主要的便是植物紅細胞凝集素和皁苷這兩種物質。
植物紅細胞凝集素又叫豆素、植物凝集素,是一種蛋白質,存在於豆粒中。它並不是芸豆的專利,豆類種子普遍含有這種物質,包括大豆、豆角、豌豆、蠶豆等。紅細胞凝集素能對人體消化道產生強烈刺激,破壞消化道黏膜,引起胃腸炎。其進入血液可與紅細胞發生凝集作用,這也正是其名字的由來。
皁苷又叫皁素、皁甙,位於豆莢中,廣泛存在於植物界,爲糖苷類物質。皁苷進入人體後其水解產物皁苷元同樣能刺激胃腸道黏膜,引起炎症反應。
不過,紅細胞凝集素和皁苷等有毒成分都怕熱!它們經過充分加熱後就會被破壞,對人體就沒有毒性作用了,因此徹底做熟的芸豆可以放心食用。
問:芸豆中毒有哪些表現?
答:芸豆中毒都是人吃了半生不熟的芸豆所引起,一般半小時後會出現中毒症狀,主要表現爲頭暈、噁心、嘔吐、腹痛、腹瀉等,應及時就醫。
芸豆中毒的救治通常需根據情況進行催吐、導瀉以清除體內的毒物,再進行靜脈補液以稀釋體內毒素、促進毒素排出、糾正水電解質紊亂,給予保護胃黏膜、緩解胃腸道痙攣的藥物,並採取其他對症治療措施。
霜降前後,也就是10~11月份,是芸豆中毒高發期,原因是秋季成熟的芸豆皮厚、豆大不容易熟,毒素含量也相對較高,此時吃芸豆應格外注意。
問:芸豆應該怎麼吃?
答:不管哪種吃法,關鍵要保證熟透,以徹底破壞其中的紅細胞凝集素和皁苷,避免中毒。芸豆燉着吃要比炒着吃更安全,土豆燉芸豆、芸豆燉排骨等都是極好的做法。燉時應使水沒過芸豆,燉20分鐘以上,並隨時翻動,直到沒有豆腥味、口感軟面才能食用。
炒芸豆要將其豎着切絲,利於內部充分受熱,炒至其表面的生綠色完全消失纔可食用。集體食堂是芸豆中毒的高發地,原因是食堂在做大鍋飯時,一次性加工量大,容易造成受熱不均勻,有些芸豆可能炒不熟。因此,集體食堂在做炒芸豆時要特別注意充分翻炒,火候到位。
延伸閱讀:芸豆的營養價值
芸豆營養豐富,含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維、維生素A、蘿蔔素、硫胺素、核黃素、尼克酸、維生素C、維生素E、鈣、磷、鈉等成分。
芸豆是補鈣冠軍。每100克帶皮芸豆含鈣達349毫克,是黃豆的近兩倍。 [1] 其蛋白質含量高於雞肉,鈣含量是雞的7倍多,鐵爲4倍,B族維生素也高於雞肉。芸豆也富含膳食纖維,其鉀含量比紅豆還高。因此,夏天吃芸豆能很好地補充礦物質。
嫩莢約含蛋白質6%,纖維10%,糖1~3%。幹豆粒約含蛋白質22.5%,澱粉59.6%。鮮嫩莢可作蔬菜食用,也可脫水或制罐頭。
芸豆是一種難得的高鉀、高鎂、低鈉食品,這個特點在營養治療上大有用武之地,適合心臟病、動脈硬化,高血脂、低血鉀症和忌鹽患者食用。
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