加州牛肉麪大王被指隔夜面變黑照賣(圖)
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美國、加州、牛肉、大王,“美國加州牛肉麪大王”裏面包含的這些關鍵詞,似乎在強調這個面貨真價實、洋品牌、霸氣。這個面也的確挺受歡迎,自從來到青島後,生意一直不錯。這麼好吃的面,其後廚啥樣?
近日,記者恰巧碰到北京聚瑞祥美國加州牛肉麪大王一家店面招幹活的,就進去“上班”了 。老闆是兩個小夥子,對員工特別好 ,還沒幹兩天,就給員工每人200元的聖誕節補助。記者幹了幾天活,發現這裏還算正規,但也有些不容忽視的問題:說是當天麪條當天賣,但有的隔夜面變黑了還照樣賣;煮麪用的水堪稱“萬能”,既燙菜又刷碗,甚至還用來燙飲料。
直到臥底結束,連記者叫啥名字都沒問
12月26日上午,記者來到這家北京聚瑞祥美國加州牛肉麪大王應聘,本來想應聘服務員 ,但店經理阿元(化名)對記者說,“幹服務員只是簡單地給客人端端菜,沒有什麼技術含量,不如到後廚工作吧,負責煮麪。煮麪也很簡單,就是把面放鍋裏煮3分20秒,到了時間把面撈出來就行了。在後廚工作起碼是學個技術,就算你以後不在這裏上班了,你到別的地方去,有技術在身,工資也都好說。”
“ 我們這裏都是年輕人,相處起來很好,老闆人也很好,每個月1800塊錢,還都包吃住,你要是能過來的話,現在就可以上班了。”阿元告訴記者。隨後,在沒有任何證件的情況下,記者就進入廚房,成爲了一位煮麪的“師傅”。
在工作的時候,記者曾問店裏員工小杜,“咱們這裏正式工作簽約嗎?是不是要辦理健康證?”
小杜回答說,“我們是短期的,要是長期的應該簽約吧。健康證是得辦,但是我們短期的不用。”從記者應聘到最後臥底結束,店裏領導一直都沒有詢問記者的姓名,更沒有跟記者收取健康證。
面裏沒亂加東西,祕方在料包裏
上班第一天,阿元就帶着記者來到加工麪條的工作間。加工間不大,門的右側放着幾袋麪粉,門的對面是一個和麪的機器,左側是一臺壓麪條的機器。阿元從一個白色塑料箱上拿起蓋着的棉布,箱子裏裝着發黃的粉狀物。“這是我剛纔和的面,已經發酵好了,你跟着我學壓麪條吧。”阿元一邊跟記者說着,一邊操作機器壓麪條。
“我們的面都要用機器壓八遍,壓的次數越多,吃起來越勁道。”阿元告訴記者說,“你看機器兩邊都有數字,兩邊都要對在同樣的數字上,數字越大面越厚,在4號上要壓兩遍,還有 3.5號、3號上要壓兩遍,這些都要把面對折,兩層來壓。在2號上的時候要壓單層,也要壓兩遍。我們的面都是當天做當天賣,這樣才能保證面勁道、好吃。”
在第一天壓麪條的時候,記者並沒有看到和麪的環節。第二天上午的時候,記者看到阿元和麪,記者試探地問,“我們的面這麼勁道,和麪的時候,加什麼東西嗎?”
“沒有加什麼特別的,就是在裏面加水、鹽、鹼和雞蛋,只是我們的比例有規定,所以吃起來口感好。”阿元告訴記者說,“其實面裏沒什麼祕方,祕方是在煮牛肉的料包上,我們店裏的料包都得花錢從總部買。”
阿元一邊攪拌着和好的面,一邊用手捏麪粉,感覺麪粉和得差不多了,就把麪粉從攪拌機裏放了出來 ,和好的面顯得很乾散,顏色有點發黃。“用布蓋上,過上半個小時左右,就可以壓麪條了。”阿元說。#p#副標題#e#
隔夜面照樣賣,顏色有點發黑
記者暗訪的第一天,晚上生意不算很好,還剩了大約半箱麪條沒用完。等第二天上午上班,阿元搬出半箱麪條,先挑出一些已經幹掉的麪條扔掉 ,後來又把箱子裏的麪條放回原來位置。
第一天壓麪條時阿元曾說,麪條都是當天做當天賣,那爲什麼他沒有把隔夜的麪條全部扔掉?第二天上午和麪壓麪條時,記者問阿元,“咱們的面是當天做當天賣吧?”阿元跟記者說,“像是剛纔昨天剩下的麪條,還是要扔掉的。”
在把剛做出來的麪條搬到廚房時,阿元問總部派來的一位指導師傅,“你看看這些昨晚的面還能繼續賣嗎?”指導師傅看了看麪條後點了點頭。隨後,這些隔夜的麪條被放在新做出的麪條上面。
記者看到,隔夜麪條的顏色相比較於剛製作的麪條顏色深了一些,有點發黑。當客人點麪條之後,也都是先用隔夜麪條製作,用完隔夜的麪條之後,才用了當天剛剛製作的麪條。
牛肉麪裏用的是雞湯
說起牛肉麪,很多人喜歡碗裏的湯 ,喝起來很鮮美。那北京聚瑞祥美國加州牛肉麪大王裏面的湯是怎麼來?在廚房的操作檯上有四個放湯肉的盒子:其中兩個盒子裏放着加在牛肉麪的湯,一個盒子裏放着加在雞絲麪裏的雞湯,還有一個放着加在牛肉麪裏的牛肉。
記者第一次進入廚房時,兩位後廚的人員正在調製牛肉麪裏的湯 ,記者看到有工作人員在湯里加了一個調料包,然後再加入老抽,一盒“牛肉湯”就成了。這包料裏都有啥?記者暗訪期間,正好調料包用完了,在裝新的調料包時記者瞭解到,這個調料包裏有45克鹽,20克味精,10克雞精,還有2克胡椒粉。
因爲客人大多都點牛肉麪,所以加在牛肉麪裏的湯用得很快,在阿元讓記者到裏間舀湯時,記者發現了一個大桶,裏面有整隻的雞和一些雞塊,加在面裏的湯都是用雞熬出來的湯 。而雞絲麪和牛肉麪裏的湯 ,唯一的區別就是在加牛肉麪湯裏面倒入了老抽。
“每個盒子的湯都得舀七勺雞湯 ,加在雞絲麪裏面的湯只加上一包調料就行了。加在牛肉麪裏的湯則還要加入小半勺老抽,顏色看起來就正了。”阿元告訴記者說。原來 ,加在麪條裏面的湯都是用雞熬出來的湯。記者瞭解到,牛肉麪里加了湯之後,在往面里加牛肉的時候,還要再舀上一點肉湯。
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