雞精和味精哪個更好?雞精和味精的區別有哪些
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很多人認為雞精和味精都是起調味作用的作料,沒有什麼差別。但實際上,兩者在營養價值和口感上都有較大的不同。為您介紹雞精和味精的主要區別:
雞精和味精哪個更好?雞精和味精的區別有哪些
雞精的主要成分
雞精不是純粹的味精,它的成分很複雜。雞精是一種以雞肉、雞骨、雞蛋為基本原料,通過蒸煮、減壓、提汁後,配以鹽、糖、味精、雞肉粉、香辛料、肌苷酸、鳥苷酸、雞味香精等物質複合而成的增鮮、增香調味料。
雞精含有的穀氨酸鈉純度約為40%,而味精中谷氨酸納的純度則在80%以上。在具體使用上,雞精的用量依據個體情況而定,可以新增至鮮美可口為止;而味精相對而言比較純淨,用量比較穩定。
食用雞精的注意事項
雞精本身含鹽分,烹飪菜餚使用其調味時,應注意少加鹽。
雞精含核苷酸,核苷酸的代謝產物就是尿酸,所以痛風患者應少用。
雞精溶解性較味精更低,如不在湯食中使用時,應先溶解後再使用。
雞精含鹽,且吸溼性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會滋生微生物,汙染食物。
如果加入過多雞精,會破壞菜餚原有的味道。
味精的主要成分
味精的主要成分是穀氨酸鈉,是以糧食為原料,以微生物發酵、提取、精製而成的產品。而人體的味覺器官中存在著氨基酸特異性受體,因而當味精被人們食用後,刺激位於舌部味蕾的氨基酸受體,就能使人們感到可口的鮮味,從而使味精發揮增進食慾的作用,並且誘導消化液的分泌,促進食物的消化吸收。
味精進入腸道被吸收而分解成的穀氨酸,是人體需要的氨基酸之一,參與機體組織的形成與修復,參與各種重要的生理功能。其中,在肝臟中參與糖代謝以及肝臟的解毒過程,降低血液中有毒的氨的濃度;在大腦中參與蛋白質及糖的代謝,可在一定程度上改善大腦及神經中樞的功能。
因此,味精對人體健康是有一定益處的。現在,國際糧農與衛生組織已將味精列為推薦使用的食品新增劑。
食用味精的注意事項
強調原味、鮮味較強以及甜味的菜餚和食物中不宜新增味精。在製作美食時如果要突出原汁原味,或者像製作蘑菇、香菇、雞、牛肉以及雞蛋等食物時,這些材料本身就含有大量如味精成分樣的物質——穀氨酸、甘氨酸等,所以不用再新增味精。
味精不宜添加於鹼性較強的菜餚中。由於味精能與強鹼反應,生成具有不良氣味的穀氨酸二鈉,從而使味精失去了原
有的提鮮作用。所以,在製作鹼性較強的菜餚如海帶、魷魚、海蔘、蝦仁等時,注意不要新增味精,以免喪失鮮味或者影響口感。
味精也不宜用於酸性食物中。因為味精不溶於酸性溶液,酸性越大,溶解度越低。因而做醋溜、糖醋等菜餚時不宜新增味精。
味精新增應適量,每道菜新增的味精不應超過0.5克,每人每日攝入量不超過6克。
味精最好在每道菜出鍋時再加入。我國人的做菜時間較長,較長時間的高溫加熱導致味精產生苦澀感;同時由於味精在超過120攝氏度時會焦化,生成致癌物質焦化穀氨酸鈉。當菜餚快出鍋時,溫度降至70攝氏度~90攝氏度,恰好是味精溶解的最佳溫度,鮮味也最濃。但是如果菜餚需要勾芡,味精新增應在勾芡之前,所以,勾芡的菜餚最好不要新增味精。
低溫使用味精時應先用溫水化開。因為味精在低溫下不易溶解,所以製作涼拌菜不能直接加入味精,且此時粉狀味精比晶狀味精容易化開和攪拌。和餡也是同樣道理,但是餡料做成包子、餃子後,經長時間高溫煎、炸、蒸、煮,也會導致味精變性,所以餡料最好不要加入味精。
哪些人應該少食味精?
哺乳期婦女和嬰幼兒最好不用味精,因為味精中的穀氨酸能與血液中的鋅結合,降低鋅在血液中的濃度。穀氨酸通過乳汁或湯進入嬰兒體內,生成不易吸收的穀氨酸鋅排出體外,導致嬰兒缺鋅,輕則厭食,味覺差,繼而免疫功能低下,易患感冒、肺炎、肝炎等感染性疾病;重則導致智慧低下、生長髮育障礙、貧血、肝脾腫大、生殖器官及第二性徵發育不全。
味精中含有一定比例的鈉,過多使用味精會使人產生口渴感,而60歲以上老人對鈉的攝入比較敏感,所以,老年人以及患有高血壓、腎病、代謝綜合徵等疾病的病人應少吃或不吃味精。
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