專家解讀:雞精好還是味精好
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雞精則具有以下特性:取料上是雞肉與雞蛋複合生產的,既有雞的鮮味又有其香味;其化學成分是將核甘酸與穀氨酸鈉複合,且鮮度上乘,實現了增鮮調味的二合一;鮮度與味精相比是味精的1.5~2倍,是營養成分更高的健康食品。有報道說,上海及周邊沿海地區,雞精銷售量已與味精不相上下。雞精能在短時間裡從眾多的調味品中脫穎而出,與其保鮮、增鮮,並具有雞香味等特點是分不開的。另外,它還具有耐高溫、不串味、食後不幹等優點。這些都是其他調味品無法比擬的。
味精能補充人體的氨基酸,有利於增進和維持大腦機能。因其具有很好的鮮味,故可增進人的食慾。味精有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
雞精使用注意事項
1.雞精中含有鹽,且吸溼性強,用後要注意密封,否則富含營養的雞精會生長大量微生物而汙染食物。
2.雞精中含有10%左右的鹽,所以食物在加雞精前加鹽要適量。
3.雞精含核苷酸,它的代謝產物就是尿酸,所以患痛風者應適量減少對其的攝入;#p#副標題#e#
4.雞精溶解性較味精差,如在湯水中使用時,應先經溶解後再使用,只有這樣才能被味覺細胞更好地感知;
味精和雞精,一個是隻含有單一的氨基酸穀氨酸鈉的調味品,一個是從雞肉裡提取的混合有多種氨基酸的調味品,兩者一般都可放心食用。但需掌握的原則是,都不要過量食用,因為大家在享受美味的同時,不能忽視健康。
味精是一種增鮮味的調料,炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。但如果不遵守使用規則,不僅達不到理想的調味效果,甚至會產生副作用,所以在烹飪當中使用味精要注意:
1.不宜在酸性食物中新增味精,如糖醋魚、糖醋里脊等。味精呈鹼性,在酸性食物中新增會引起化學反應,使菜餚走味。
2.在含有鹼性的原料中不宜使用味精,味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉,會產生氨水臭味,使鮮味降低,甚至失去其鮮味。
3.不要在滾燙的鍋中加入,而要在菜餚快出鍋時加入。因為穀氨酸鈉在溫度高於120℃時,會變為焦點穀氨酸鈉,食後對人體有害,且難以排出體外。
4.注意鹹淡程度。如果太鹹,味精就可能吃不出鮮味,食鹽與味精的比例在3:1或4:1範圍內,即可達到圓潤柔和的口味,作涼拌菜時宜先溶解後再加入。因為味精的溶解溫度為85℃,低於此溫度,味精難以分解。
5.高湯、雞肉、雞蛋、水產製出的菜餚中不用再放味精。
6.孕婦及嬰幼兒不宜吃味精,因為味精可能會引起胎兒缺陷;老人和兒童也不宜多食。患有高血壓的人如果食用味精過多,會使血壓更高。所以,高血壓患者不但要限制食鹽的攝入量,而且還要嚴格控制味精的攝入。
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