5道四川传统年夜饭的食谱
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(图片来源:新浪博客)
咸烧蹄膀
材料:猪肘子1个约1300g。
调料A:姜10g,料酒2勺,火腿10片(或盐5g),干辣椒2个,花椒15-20粒,姜10g,小葱3根。
调料B:生抽2勺,老抽1抽,白糖1勺。
做法:
1.肘子清洗干浄,刮掉表面污渍,放入清水锅中大火烧开煮出浮沫。
2.把浮沫撇净,加入调料A,转中火煮20分钟左右。
3.把煮好的肘子捞出过冷水。
4.彻底冷却后抹干表面水分,抹上老抽。
5.平底锅烧热油,把肘子表皮划出小方块,两面均煎炸至表皮微微起泡。
6.把调料B混合成料汁。
7.均匀的抹在肘子上,腌20分钟左右。
8.处理好的肘子放入蒸箱用蒸肉档,100度蒸1小时或放入蒸锅,蒸2小时左右。
9.把蒸碗里的汤汁倒入锅里,烧开,用一勺生粉加两勺清水搅匀加入,大火烧到浓稠。
10.淋到蒸好的蹄膀上即可。
小贴士:
1.煮肘子的时侯加些火腿,一可以增香,另外也可以让蹄膀入味。
2.猪皮煎的过程很容易爆油,所以步骤5煎蹄膀时一定要做好防护,注意安全。
3.蒸制的时间要根据你使用的工具来调整,蒸到酥烂为止。
4.上桌的时侯也可以把步骤9里熬好料汁盛入小碗里,和蹄膀一起上桌醮食。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
辣子鸡
材料:鸡腿3只,葱,姜,蒜,干红辣椒,花椒,香叶,八角,食用油,酱油,料酒,盐,白糖,芝麻。
做法:
1.鸡腿洗净去骨,肉切小块。
2.葱姜切丝,蒜剥好备用。
3.切好的鸡肉粒加入葱姜丝,酱油,料酒,盐,一点白糖腌制30分钟。
4.干红辣椒切断,其他香料备用。
5.锅里放油,七八成热时放入鸡肉炸。
6.中小火炸至断生微黄捞出。
7.锅里油继续烧热,中大火继续放入鸡块炸至表面金黄。
8.锅里留底油,油温后放入花椒煸炒出香味。
9.加入干辣椒,八角香叶和葱姜蒜煸炒。
10.放入扎好的鸡肉块。
11.加入一勺料酒,此时可以根据咸淡适当的加盐,不过盐最好在腌制的时候一次加足。
12.最后撒上芝麻拌炒均匀即可。
小贴士:
1.盐最好在前面腌制的过程中一次加足,以便可以更好的入味,糖只要放一点点提味即可。
2.鸡块炸至两次的话会使鸡肉的口感更好,外酥里嫩,当然炸制的时间也不要过长,以防鸡肉口感变老。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
风吹酱猪舌
材料:新鲜猪舌1500克(4根),郫县豆瓣酱100克左右,盐适量,辣椒末1大勺,花椒末1/2大勺,胡椒末1/2大勺,五香粉1/4大勺。
做法:
1.猪舌洗好后,略晾干表层水份。用刀给猪舌上戳上几个口子,特别是舌根处,比较厚不容易入味。
2.两面各抹上一层盐。
3.放置两天,中间倒几次腌出来的水。在猪舌的前端刚好有个环(如果没有,或者中间断裂了,可以用刀刺穿),套上绳子,悬挂起来晾1天。
4.调调料:郫县豆瓣酱、辣椒末、五香粉、胡椒末、花椒末、适量盐,调均匀。
5.用戴上一次性手套,把酱料往肉上抹,边抹边按摩,尽量抹到各个细节,抹均匀。继续腌3天,中间要去翻几次身,倒几次腌出来的水。
6.在通风处挂起来,10-15天后,就差不多了,喜欢润一些的时间就短些,喜欢干香一些的就长一些时间。
7.用水冲洗表面的灰尘啥的,加水煮20-30分钟左右吧。
8.略凉,切片,就可以了。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
金针冒鹅肠
做法:
1.新鲜鹅肠两根(鹅肠比鸭肠更加宽厚爽脆,生抠为最佳)。
2.鹅肠改刀成段。
3.小葱和香菜切碎备用。
4.老坛酸菜切碎。
5.锅内加少许油五成油温下入酸菜煸炒。
6.加入事先炒好的冒菜专用底料(冒菜底料是用牛油、鸡油、猪油、菜油、芝麻油加十多种香料和四川豆瓣酱等调料经过几个小时炒出来的)。
7.加入鲜汤或清水并烧开。
8.根据自己口味加盐。
9.加入洗好的金针菇。
10.金针菇下锅几分钟以后用漏勺捞入碗中垫底。
11.滚开的汤料中下入鹅肠。
12.鹅肠下锅以后用大火快速烧开。
13.煮好的鹅肠起锅。
14.撒上葱花和香菜花就可以上菜了。#p#副标题#e#
(图片来源:新浪博客)
豆花鱼
原料:鱼片2-3大片,超软豆腐一袋,豆瓣,花椒,葱姜,八角1颗,香叶2片,干辣椒,香菜,白胡椒,米酒,淀粉。
做法:
1.鱼片用白胡椒,米酒,淀粉腌制;超软豆腐划成大片,放在碗底,微波2分钟。
2.锅里放油,放八角1颗,香叶2片,爆香葱姜末,花椒一小把炸香。
3.放两勺豆瓣,炒出红油,喷点料酒,加生抽一点,糖一勺,两小碗水,烧滚。
4.放入鱼片,煮熟变色,期间尽量不要多翻动。
5.待鱼片煮熟,鱼片带点汤倒入盛有豆花的大碗里。
6.撒点香菜,炸点辣椒油和花生碎浇上。
小贴士:
为了保持鱼片的鲜嫩不要久煮,水稍漠过鱼片即可;最后倒鱼的时候先倒鱼片再倒汤,以免满溢。
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