如何減少食物中致癌物的危害
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苯並芘是一種具有明顯致癌作用的有機化合物,曾有實驗證明,將它塗在兔子耳朵上,第40天兔子耳朵上便會長出腫瘤。苯並芘在日常生活中並不罕見,研究顯示,燻烤煎炸等烹調方式都會導致食物中產生苯並芘。但在日常生活中,烹調或食用油炸食物在所難免,大家可以通過以下幾個方法來減少苯並芘等致癌物的危害。
1.水煎法省油又健康。超市裏有許多裹着煎炸粉的半成品,如雞米花、雞排等,加工這類食品時,不妨拋棄油炸法,試試水煎法。具體做法是,在鍋底放一點點油,加一勺水,利用蒸汽把食材薰熱、蒸熟,水分蒸發後,少許油會把食材底部煎脆。水煎法做出的食物,下脆上軟,外香裏嫩,口感一樣很好,但脂肪含量卻並不高,較為健康。
2.搭配綠葉菜一起吃。吃油炸食物時,要把量控制好。如果一餐中有一道菜是油炸的,其他菜就要清淡少油,最好是涼拌菜、蒸菜、燉菜等。綠葉菜中含大量葉綠素和抗氧化物質,可以在一定程度上降低油炸食物中致癌物的致突變作用。
3.炒完菜後馬上刷鍋。炒完一道菜後,一定要先把鍋刷乾淨再炒下一道菜,因為黑色的鍋垢反覆受熱後,會產生苯並芘等致癌物,對健康造成威脅。此外,不要使油長時間處於燒開狀態,因為當食用油加熱到270攝氏度以上時,油煙中會含有大量苯並芘,吸入後容易增加人體患肺癌風險。炒完菜後,別急着關抽油煙機,最好再持續開20分鐘左右。
4.控制油温,縮短煎炸時間。煎炸時油温越高,產生的有毒和致癌物就會越多。煎炸時温度控制在160—180攝氏度比較理想,此時冒油煙很少,食物丟進去後會大量起泡,但不會馬上變色。如果已經大量冒煙,或者食物變色太快,説明温度過高了。
5.及時清理油內雜質。油炸食物時,經常會有小渣滓或碎屑留在鍋裏,它們經過長時間反覆煎炸,會發黑變糊,產生很多有害物質,一旦附着在食物表面,被食用後會危害健康。因此,油炸食物時要準備一個網眼非常細的小笊籬或漏勺,及時撈出油裏的雜質。
最後,需要提醒的是,不要把“非油炸食品”和“健康食品”劃等號。很多非油炸食品為了增加酥脆口感和香味,會添加大量人造奶油、起酥油等,脂肪含量並不低,鈉含量或糖含量也不低於同類產品。很多蝦條、烤薯片之類的非油炸膨化食品,脂肪含量都在15%以上,有的甚至會高達30%,比起油炸食品來毫不遜色,並不值得推薦。
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