教你如何做出好吃的煎餅
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教你如何做出好吃的煎餅
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原料
製作煎餅的原料可以採用各種糧食,如麥子、玉米、高粱、穀子、地瓜乾等,也可以同時混合使用幾種原料。在1980年代以前,山東的煎餅多以地瓜乾和玉米為原料。地瓜幹、高粱製成的煎餅色澤淺棕,玉米麪、小米麪、穀子面製成的煎餅色澤淡黃,大米麪、麥子面作的煎餅則呈現白色。淄博一帶煎餅有“紅白”之分,“紅煎餅”是用高粱攤制而成,“白煎餅”多用玉米攤制。
磨製麪糊
把麥子、高粱、玉米、穀子、地瓜乾等原料淘洗、浸泡,然後磨成糊狀物,俗稱“煎餅糊子”。有些地方在磨製麪糊前,兑入三分之一或一半的“熟料”(即先行煮到八九成熟的部分原料),俗稱“對半子”,“對半子”後磨出來的麪糊容易攤制,攤出的煎餅也柔軟好吃。有些地方把地瓜幹在磨製成面後,要用水浸泡,把地瓜面裏的黑水浸出。山東傳統是使用石磨來磨製麪糊,大磨用畜力來推,小磨用人力來推,普遍採用機磨。一般是頭天晚上磨製麪糊,第二天一早開始架鏊子、生火、攤煎餅。
架設鏊子
架設鏊子的過程可簡可繁。簡單的架設方法直接用三塊磚把鏊子撐起來就可;複雜的做法是用硬泥糊成一個爐灶,用風箱鼓風。鏊子架設好後即可生火。農村一般採用玉米秸或麥秸作為柴禾。生火與攤制煎餅往往是兩個人合作。鏊子燒熱後,就可以攤制煎餅或滾制煎餅了。
攤制
“攤制”一般是用來製作質地比較好的煎餅,如小麥、小米等原料的煎餅。攤制之前,往往先用油擦在鏊子上面擦一遍油,既去掉了鏊子上的雜物,也使得烙熟的煎餅容易與鏊子分離。用舀勺將麪糊舀到鏊子上,用筢子沿着鏊子將麪糊攤一圈,如此將麪糊推開成薄餅。再用筢子反覆塗抹,以使麪糊分佈均勻。煎餅很快就可烙熟,需要及時用鏟子沿鏊子邊沿把攤好的煎餅搶起揭下。煎餅的大小視鏊子而定,一般直徑在半米到80釐米之間。攤在鏊子上面糊的多少決定了煎餅的厚度,水平高的人可以攤製出非常薄的煎餅來。攤煎餅非常講究技術和火候。
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