食物爲何需要漂白
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有時候不太理解,商販們沒事兒幹嘛總喜歡漂白啊?這還不簡單麼,因爲兩個原因:一是食物製作過程中,實在很難保持人們理想中那種潔白如玉的狀態,總是容易發生各種“褐變”;二是人們對於白色實在有一種近乎病態的追求,不僅喜歡臉色白的女人,喜歡各種白色皮毛的動物(其實只是動物白化病的結果),而且對食物也偏好顏色潔白,麪粉要白,銀耳要白,牛奶要白,芡粉要白……
爲什麼食物加工之後顏色不理性需要漂白?這裏面主要有幾個原因。
第一個原因,就是很多食材會發生“酶促褐變”。凡是蔬菜水果和薯類加工品,幾乎不可避免要面臨這個酶促褐變。這是因爲,果蔬薯類中天生存在一類“酚氧化酶”,而這些食材裏又富含具有抗氧化作用的“多酚類物質”。這兩樣東西如果碰到一起,再加上氧氣,就會發生“酶促褐變”反應,結果是從無色狀態變成有顏色的物質,而且隨着氧化,顏色從紅變褐,從褐變黑。
爲什麼完整的水果蔬菜不會發黑呢?因爲在細胞當中,酚酶和多酚類物質是被嚴密分隔開來的,不會輕易碰面。但是,一旦受了磕碰,或者被切開、被絞碎,細胞就被損壞了。於是那些分隔的“牆壁”坍塌,所有物質都混在一起,酚酶和它的底物多酚類物質見了面。同時,因爲細胞被破壞,和空氣中的氧氣也發生了接觸。三路英雄會師的結果,就是顏色變褐。
水果碰一下之後就變褐,土豆、山藥、蘋果、梨、桃等切開之後很快變褐,就是這個道理。雖不產生任何有害物質,但看起來總是讓人彆扭。這個麻煩困擾着許多人,比如說,做藕粉、紅薯粉的時候,會因爲發生褐變,顏色多少有點發灰髮褐;比如說,一些半成品的菜餚,發現放了幾個小時之後,蔬菜的切口處都出現一層褐色的“邊”,就是因爲酶促褐變所致。又比如說,用打漿機打果蔬漿的時候,發現蘋果打出來之後幾乎每一分鐘都在快速變色,從淺黃很快變成褐色,這正是打漿機破壞細胞,導致酶促褐變的結果。這個褐變的同時,還伴隨着維生素C的快速損失。
第二個原因,是“美拉德反應”,也叫做“非酶褐變”,是含羰基物質和含氨基物質之間發生的反應。製作紅燒食品、焙烤食品的時候,我們很喜歡美拉德反應,因爲它在讓餅乾、麪包、點心、烤肉、燒肉等食品在顏色變褐的同時,還會放出濃濃的誘人香氣。但是,一些水分少的食物在儲藏中也容易出現這種情況。比如說,一些蔬菜乾、水果乾會越放顏色越黑。一些菌類乾製品也會越來越黑,都與非酶褐變有關。甚至製作奶粉、雞蛋粉、豆粉等產品的時候,也可能會因此呈現淡淡的褐色。這時候,人們就不太滿意了。
第三個原因,是食物中本來存在一些有色的物質。比如麪粉中原來就有點類胡蘿蔔素和類黃酮,使麪粉呈現淡淡的黃色,用鹼性水煮後更是出現明顯黃色。但人們不喜歡這種顏色,總希望麪粉是潔白的,越白越好。
總而言之,無論什麼原因,消費者都不喜歡那些褐色的產品,希望顏色更白更“純潔”。然而,消費者有所好,生產者必迎合。於是自古以來就出現了各種漂白方式。這些方式原本只是經驗,但經過科學驗證,都有一定道理。
第一個方法,最古典也最好用,就是薰硫法。按傳統工藝,果脯也好,果乾也好,山藥幹之類中藥材也好,銀耳之類也好,爲了保持好看清爽的顏色,都可以用二氧化硫薰一下。這是因爲二氧化硫能夠抑制酶促褐變,也能抑制美拉德反應,一石二鳥,防褐變效果別提多好了。同時,二氧化硫對水果蔬菜中的維生素C有保護作用,所以在營養方面說不上有害。
但是,把產品放在密閉空間燃燒硫磺產生二氧化硫燻蒸的方法,實在沒辦法控制二氧化硫的殘留量。過量的二氧化硫主要是危害呼吸道,尤其是對哮喘病人等敏感人羣有害,因爲它過多時使免疫系統功能下降。因爲殘留太嚴重,近年來,這個傳統工藝基本上是被淘汰了。二氧化硫燻蒸蔬菜,比如給土豆皮花生殼漂白之類的方法,也被嚴格禁止了。
第二個方法,在薰硫的基礎上進行了改進,就是亞硫酸鹽浸泡法。這個方法控制褐變的原理其實沒什麼區別,也是利用亞硫酸鹽產生微量二氧化硫的方法來預防食物變色。與薰硫相比,它的好處是容易控制數量,只要配置時濃度合適,就不會造成過量二氧化硫的殘留。因此,各國都許可使用亞硫酸鈉、焦亞硫酸鈉等作爲護色劑,在果蔬產品上使用。
比如說,爲什麼洋快餐的炸薯條顏色那麼好看?因爲土豆切開之後就要放在亞硫酸鹽之類的溶液當中浸泡,以防土豆條顏色發黑。土豆條不可能是當時切當時下鍋炸的,而久放的土豆條天經地義地會變黑。如果不用亞硫酸鹽等護色劑處理,消費者能願意購買黑乎乎的薯條麼?又比如說,餐館提前切碎的生菜葉,邊上容易“長鏽”,用亞硫酸鹽溶液浸泡就可以解決這個問題。
既然人們能夠接受切開的土豆條用亞硫酸鹽溶液做護色處理,在聽到用浸泡法給完整土豆做美容的事情之後,就不必太過驚慌了。因爲土豆畢竟是完整帶皮的,即便浸泡一下,也不至於產生實際危害。需要譴責的是以次充好、以舊充新的做法,用故意欺騙消費者的方法來賣高價,仍是可惡的行爲。
第三個方法,是氧化法。無論是過去用來處理麪粉的過氧化苯甲酰,還是用來處理鳳爪豬手的過氧化氫,都是用氧化的方式,使原來食物中存在的有色物質被氧化,失去原來的有色結構,從而消除顏色,讓食品變得潔白。
由於銷售商誤以爲消費者特別喜愛超白的麪粉,我國的麪粉曾經多年處於增白劑使用超標的情況當中。過度氧化雖然能增白,卻會破壞麪粉中的B族維生素,對健康是不利的。我國政府已經徹底禁止在麪粉中使用增白劑,希望消費者也能逐漸習慣帶點黃色的各種麪食品。至於鳳爪豬手,人們反正也不是爲了維生素而吃它們,倒也不那麼在乎。幸好過氧化氫沒有任何殘留,氧化之後就變成水和氧氣。
楊楊的故鄉親友曾經以製作粉條爲生。他們給我們送來的粉條,都要特意聲明,這是“吃貨”。我問“何謂吃貨?”他們解釋說,這是自家吃的,不用漂白,所以顏色淡褐,不太好看。所謂“賣貨”,就是賣出去的,必須漂白處理,否則客商嫌不白不肯買啊!
所謂“食爲好色者容”。如果我們不刻意追求太白太漂亮的食物,如果我們能悅納食物的天然變色機制,那麼生產者也就不必挖空心思來給食物漂白增白了。挑食物就像挑未來的孩子她娘,妖嬈豔麗不是第一位的選擇標準,健康和內涵纔是頂頂重要……
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