家常炒菜的心得體會
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炒菜,就是炒鍋燒熱,加底油,用蔥、薑末熗鍋,再將加工成絲、片、塊狀的原料,直接用旺火熱鍋熱油翻炒成熟。是家常應用最廣泛的烹調方法。一般人都能做,但要炒得鮮
嫩適度、清淡爽口並不容易。
炒肉類菜餚,要求炒得鮮嫩可口。炒菜的火候,投料的順序都有講究。以炒豬肉片爲例說明:豬肉洗淨切片,炒鍋上火燒熱,加入底油,油熱後,先將蔥花與肉片一同下鍋煸炒,見肉表面發白接近半熟時,先烹入少許醋拌炒,待醋味迅速蒸發,再加入薑汁攪拌入味。然後加醬油、少許水,水沸後,放入副料,最後勾交,淋少許明油出勺。 炒蔬菜類菜餚,則可用熱鍋溫油,先下鮮薑末,炸出香味後,再下切好的蔬菜,迅速翻炒,待蔬菜響聲已過,質地變軟時,再加醬油炒勻,再放入少許湯水、食鹽、白糖、味精,炒勻後,勾芡並淋香油即可出勺。
生炒類菜餚,多要求味道突出,因此烹調中用醋頗爲關鍵。醋可以去異味,增清香,而且能促使蛋白質變性,使成菜更加鮮嫩。但用醋不能過多,以嘗不到醋酸味爲宜。另外加薑汁優於薑末,因爲在煸炒過程中,主料水分急劇蒸發,這時加入姜什,會被原料迅速吸收,成菜味道甚佳。
如果炒蔬菜時,熗鍋後即放入蔬菜,稍炒幾下即放調料,成菜後往往出水過多,味道不香。其原因就是原料吸收香味不足。這時,改變烹調中放調料的程序,即可解決這一問題。
菜餚在生炒過程中有的會產生酸味,這是生醬油在作怪。因爲醬油在製作過程中,經發酸會產生乳酸等成分,致使菜餚有酸味,其解決的辦法就是高溫加熱。
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