汆丸子的注意事項
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要想汆製出味鮮、爽口、不膩、滑嫩的丸子,應掌握下列要領:
①肉餡肥瘦比例要適當(肥三、瘦七)。肉要剁得細膩均勻,使肌肉組織受到最大的破壞,擴大
肌肉中蛋白質與水的接觸面,可以增加持水量。
②加入適量食鹽。除了可調味外,還可以使水分子通過鹽的滲透作用進入細胞內,增加蛋白質持水性,以突出丸子飽滿滑嫩的特點。
③加入適量的幹澱粉。幹澱粉具有較強的吸溼性,它能吸收很多水分而成澱粉溶膠,加熱後,澱粉即糊化,生成黏膠狀的糊化澱粉。在攪打肉餡時,加入適量水分後,再加入適量的澱粉,其目的就是利用其吸水作用。當丸子汆入鍋內,水溫升高,蛋白質變性,水分向外溢出時,恰好澱粉也開始糊化,它將向外溢出的水分緊緊吸附成黏膠狀,因而使丸子飽滿滑嫩。但是,澱粉不宜加多,澱粉多了丸子易老,同時也影響口感。
④將肉餡加水、澱粉和鹽之後,順着一個方向攪拌,破壞蛋白質原有空間結構,而形成三維網狀空間結合,使蛋白質從溶膠狀態轉變成凝膠,即行話“上勁”。當蛋白質處在凝膠狀態時,纔可吸收大量水分,丸子纔會細嫩、飽滿、滑爽。
⑤汆制丸子時,要掌握好火候。加熱時間不宜過長,以撇除水面浮沫後即出鍋爲宜。否則,水分溢出過多,丸子變老,影響口感。
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