超出想象的湘菜大全 最有名的湘菜看了都流口水
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祖庵魚翅介紹
組庵魚翅又叫紅煨魚翅,是湖南傳統名菜。組庵魚翅用料講究,製作獨特。需選脊翅,去粗取精;另用母雞一隻,豬前肘一個,蝦仁、乾貝、香菇等佐料適量備用。母雞、豬肘同時用中火開,小火煨好取湯。魚翅脹發後用畜湯蒸制後,再入蝦仁、乾貝、香菇等佐料煨爛而成,此菜味道醇厚,魚翅糯軟,營養豐富,實爲菜中珍品。解放前,曲園酒家操作此菜,頗得食客讚賞。
這道菜將紅湯煨魚翅的方法改爲與雞肉、豬肘肉、魚翅同煨。這樣使配料中的蛋白質等營養物質融滲到魚翅中,改變了傳統烹製之湯鮮美而翅寡味的現象,具有軟糯柔滑、純厚鮮美的獨特風味。
全家福介紹
全家福是家宴的傳統頭道菜,以示闔家歡樂,幸福美滿。全家福的用料比較簡易。一般主料爲:油炸肉丸、蛋肉卷、水發炸肉皮、淨冬筍、水發豆筍、水發木耳、素肉片、熟肚片、鹼發墨魚片、雞肫、雞肝等。輔料爲:精鹽、味精、胡椒粉、蔥段、醬油、水芡粉、鮮肉湯等。
製作比較容易:將上述主、輔料備辦周全以後,先把冬筍放進沸水鍋中煮五分鐘左右撈出,解切成柳葉片狀,再把豆筍切成一寸長,然後將木耳洗淨、撕開,將皮肉批刀成骨牌塊,雞肫和雞肝切成薄片,墨魚切成一寸見方的片狀,把肉丸和蛋卷扣入蒸鉢內蒸熟,上菜時取出復入大湯盆內。
百鳥朝鳳介紹
百鳥朝鳳是一道傳統湘菜,象徵歡聚一堂,其樂融融。選一隻肥嫩母雞宰殺,去血盡毛,除掉嘴殼、腳皮,從頸翅之間用刀劃開一寸長左右的雞皮,取出食管、食袋、氣管;再從肛門處橫開一寸半長左右的口子,取出其餘雞內臟,清洗乾淨,這樣,整個雞的形體未遭破壞。
然後將整雞用旺火蒸至雞肉鬆軟,再放入去殼的熟雞蛋,續蒸20分鐘左右,即從蒸籠取出蒸鋪,倒出原湯於乾淨鍋中,將雞翻身轉入大海碗內,剔去薑片,原雞湯燒開,加菜心、香菇、再沸時起鍋盛入雞碗內,撒上適量胡椒粉。至此,便成一道雞身隆起,雞蛋和白菜心浮現於整雞周圍的形同百鳥朝鳳的美味佳餚。
子龍脫袍介紹
子龍脫袍是一道以鱔魚爲主料的傳統湘菜。因其鱔魚在製作過程中需經破魚、剔骨、去頭、脫皮等工序,特別是鱔魚脫皮,形似古代武將脫袍,故將此菜取名爲子龍脫袍。子龍脫袍不僅製法獨特,且菜名別緻新奇,耐人尋味,一直吸引着不少名士。
子龍脫袍又名熘炒鱔絲。此菜選用拇指粗鱔魚爲主料,去其皮再烹製。子龍即小龍,意指鱔魚猶似小龍,去皮即脫袍,故名“子龍脫袍。”
霸王別姬介紹
霸王別姬傳統湘菜,問世於清代末年。本世紀,長沙的玉樓東、曲園、瀟湘、老怡園酒家常有供應。霸王別姬用甲魚和雞爲主要原料,輔以香菇、火腿、料酒、蔥、姜、蒜等佐料,採取先煮後蒸的烹調方法精製而成。製法精巧,吃法獨特,鮮香味美,營養豐富,一經品嚐,留齒猶香,是酒席筵上的佳品。
抗戰前夕,京劇大師梅蘭芳在徐州上演《霸王別姬》,全城轟動。演出結束後,東道主設宴餞行,席中有一道菜:一個白瓷盆內幾隻鱉漂浮在湯上,四爪張開,盆底是塊雞肉,用筷子一撥,鱉的甲、殼、肉即行分離,食之其味似雞似蛙;雞塊也酥軟如豆腐,入口即化。梅蘭芳連食兩鱉,讚賞不已。問侍者此菜何名?侍者答:“霸王別姬”,諸客聞之,莫不拍案叫絕。原來,鱉與別,雞與姬,都是諧音,鱉雞就是“別姬”,配合得如此巧妙,令人回味無窮。
三層套雞介紹
三層套雞傳統湘菜,爲長沙名廚柳三和擅長名菜之一。20年代末,魯滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子,鴿子內放一麻雀,麻雀之內放天麻、枸杞之類,三物套蒸,製成三層套雞而名噪一時,頗受上層人士讚賞。
20年代末,魯滌平主湘,其側室沙夫人患頭痛,醫者薦方以一麻雀、一斑鳩、一烏骨母雞,用天麻套蒸飲湯治病。柳三和根據配方易以母雞內放一鴿子,鴿子內放一麻雀,麻雀之內放天麻、枸杞之類,三物套蒸,製成三層套雞而名噪一時,頗受上層人士讚賞。何鍵主湘時,經常在三和酒家宴客。
長沙麻仁香酥鴨介紹
長沙麻仁香酥鴨是長沙特一級廚師石蔭祥大膽推出的優秀之作。此菜集鬆軟、酥脆、軟嫩、鮮香於一體,深得四方賓客稱讚。此道菜選良種肥鴨。烹飪時在鍋內放入花生油,燒至六成熱,下入麻仁鴨酥炸,面上澆油淋炸,至麻層呈金黃色時倒去油,撒上花椒粉,淋入芝麻油,取出切成條狀,整齊地擺放盤內,配下頭、翅、掌,以示鴨入席,周圍拚上香菜,造型美觀,色調柔和,焦酥鮮香,回味悠長。
花菇無黃蛋介紹
花菇無黃蛋長沙的傳統名菜,早在20世紀30年代即聞名遐邇。花菇無黃蛋製作的關鍵在於掌握火候,既要蒸熟,又不能讓蛋清流出,破壞造型。蔡海雲製作的無黃蛋,蛋面光滑不破,質地異常鮮嫩。顧客吃到這種沒有蛋黃的雞蛋,往往驚歎不已。
牛中三傑介紹
所謂牛中三傑是指:髮絲牛百頁、紅燒牛蹄筋和燴牛腦髓。著名劇作家田漢在湘時,對李合盛牛肉餐館的牛中三傑懷有特殊的感情。
有一天,田漢與湘鄉名士鄧攸園共飲時,鄧酒酣脫口說出一聯:穆斯林合資開牛肉餐館;田漢應聲對出:李老闆盛情款湘上酒徒。正好鑲入李合盛三字,李大喜,拿來筆硯,請田漢書贈留念,傳爲美談。牛中三傑精工製作。髮絲牛百頁要選用牛肚內壁皺褶部位,切細如髮,色澤美觀,味道酸辣,質地脆嫩,入口酸、辣、鹹、鮮、脆五味俱全。紅燒牛蹄筋選用牛蹄筋,加桂皮、紹酒、蔥節、薑片等精製而成,軟糯可口,味道鮮香。
剁椒魚頭介紹
通常以鱅魚魚頭、剁椒爲主料,配以豉油、姜、蔥、蒜等輔料蒸制而成。菜品色澤紅亮、味濃、肉質細嫩。肥而不膩、口感軟糯、鮮辣適口。
清代雍正年間,反清文人黃宗憲因文忌“文字獄”而出逃。途經湖南一個小鄉村,借住在一個貧苦的農戶家。農夫從池塘中捕回一條胖頭魚,農婦便用來做菜款待黃宗憲。魚洗淨後,魚肉放鹽煮湯,再用自家產的辣椒剁碎後與魚頭同蒸,不想黃宗憲吃了覺得非常鮮美,無法忘懷。事平回家後,便讓家廚將這道菜加以改良,於是便有了今天的“剁椒魚頭”,併成爲湘菜蒸菜的代表。
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