如何做好吃的蒸菜?
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如何做好吃的蒸菜?
如何做好吃的蒸菜?
蒸菜是以水蒸氣加熱食物的一種烹飪方式,這種方法最能鎖住營養,減少油的攝入和致癌物的產生。蒸菜時,除維生素有少量損失外,其他營養素如蛋白質、脂肪、礦物質等,幾乎沒有損失。雞、鴨、魚、肉等含有豐富的蛋白質,相對於煎或炸,蒸菜的溫度不超過100℃,能減少對蛋白質的破壞,不容易使食用油被氧化,產生致癌物。蒸菜還能使食物中的蛋白質變性,易於分解,被人體消化吸收。
蒸菜清淡少油,能有效控制油脂的攝入。比如蒸青菜時,出鍋時淋少許麻油或橄欖油即可,特別適合“三高”人羣,可以避免攝入過多的脂肪及鹽分。
水溶性維生素比較不穩定,在烹調中比較容易受到損害。研究發現,蒸菜對各種水溶性維生素的保存率,較煎、炸、炒等方法高,尤其是蔬菜中維生素C與空氣接觸非常容易氧化,而蒸菜則大大減少了維生素與空氣接觸導致的氧化破壞作用。
蒸菜注重原汁原味,原料的原始滋味不會被代替,可以保持菜的純正口味。尤其是蒸雞、魚、排骨時,能保持肉的鮮味。
蒸菜時最要注意火候,魚、蝦和蛋類要用大火蒸,時間控制在7~8分鐘,時間過長,蛋白質會凝固失去過多水分,肉和魚會失去光澤,口感變老,蛋白質也不容易被消化吸收。而肉質堅韌的豬肉、牛肉、羊肉,蛋白質分子大,不容易變性,則要蒸較長時間才能熟爛。
另外,蒸蔬菜時爲了減少加熱導致水溶性維生素損失,只需蒸2~5分鐘即可。建議蒸葉菜類時,外面裹一層澱粉或麪粉,除了能防止菜汁中的營養素流失,麪粉中的谷胱甘肽對維生素C還具有保護作用。
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